糖的类型许多，有干性糖和湿性糖之分，又分成有色糖和无色糖。如干性糖类有：砂糖、红砂糖(黑糖)、绵白糖、糖粉、葡萄糖糖等具备颗粒物或粉状的均称之为偏干糖。在干性糖中如红糖等有色彩的则称之为有色糖。而湿性糖类有果糖、玉米糖、转化糖、枫糖浆、麦芽糖、纯蜂蜜、焦糖等液态或半液体状态的即称之为湿性糖。在湿性糖中的纯蜂蜜、焦糖等因带有不一样色调，则称之为有色湿性糖。

糖在烘焙商品中所形成的功能和功效，应依据产品的类型、特性差异而定，但是糖对各类商品也是有基本上的功能和功效。依据糖在烘焙商品中所形成的功能和功效大概可分成两大形别，其一是有形功效，也就是在实际操作时可以体验到的；其二是无形功效，就是指对产品的体系可导致的影响。

有形功效——甜味-香气-粘性-光泽度-焦化-充量-稳定

无形功效——绵软-脆硬-弹性-保湿-吸湿-防腐-热量

糖对蛋糕而言是极为繁杂和关键的原材料，依据以上我们可以见到有形和无形功效中几乎每个都和点心密切相关，下边我们逐渐来作进一步的熟悉与剖析。

1.甜味：甜味自身能促进食材可口，若以甜味和盐味相较为，特殊情况除外，大部分人钟爱甜味。

2.香气：点心的香味关键由糖和蛋来造成，在其中糖的香味较重，味儿较浓，因而糖越多点心的香味也就愈重愈浓。

3.粘性：因糖有水化功效。在成份与其余的湿性原材料如蛋、牛乳等一起搅拌后，迅速便会解决成粘性液态，才可以使别的原材料结合一起，因此就拥有无糖不成糕的观点。

4.光泽度：糖经水解反应后遍布在全部面浆、蛋糕。在其中也因有湿黏体系存有，才可以促使蛋黄液或面浆体系绵软光泽。

5.焦化：糖对热的反映更为比较敏感，烘焙商品经烤制所形成的橙黄色泽便是由糖的焦化功效所形成的。因而配方中的糖越多、焦化的速率也就越快，比较之下色调也就越重。

6.充量：因糖的独有特性，在配方中务必占据非常的占比，才可以使配方均衡，前边1的清甜味已经有表明，许多人因为不喜欢吃糖、因而在配方里将糖去掉，結果导致不成功，这就是糖在体系配方中常占的比净重失调而致。

8.稳定：糖能使蛋糕或面浆更加稳定，其主要是糖有充量功效，因而高糖蛋糕的配方较容易成功，这也就是稳定功效。

8.绵软：因糖是柔性原材料，因此能在蛋糕内推动面粉内的蛋白变绵软，与此同时糖经水化后，它的绵软身体元素遍布在生日蛋糕或发面中，能保此湿黏情况而造成绵软实际效果。因而在水好多糖的配方更能促使商品绵软，反则硬。

9.硬脆：就是指糖的多重特点，在水好多的配方中，如生日蛋糕，能推动体质绵软，在水的调料中如饼干类也可以推动身体素质硬脆，这就是糖对不一样体质所形成的差异程度上的影响。

10.弹性：全部的弹性便是延展性加拉性，糖因有绵软身体素质遍布在蛋糕内能维持生日蛋糕的水份，使生日蛋糕具备湿度而造成弹性功效。

11.保湿：便是维持环境湿度，因蛋糕内带有很多的水分，全靠糖来维持环境湿度，因而糖量越多的蛋糕水分越不容易被大气挥发，具备较好的保湿性。

12.吸湿：说白了吸湿性便是吸环境湿度，这和保湿的基本原理同样，也就是说糖有吸湿性力能消化吸收很多的水分，维持在蛋糕内，能使蛋糕维持潮湿绵软。

13.防腐：防腐便是避免发霉，多糖的商品能维持時间较长，即使不冷冻也可以储放一段时间，不容易发霉更不容易吹干。这与盐有同样的功效，但是糖放多可以吃，而盐多却难以吞咽。

14.热量：糖除开是烘焙原材料以外，也是身体发热量的来源于，热量过多能使身体长胖，热量不够的人精力欠缺。烘焙甜品，也是身体热量来源于的健康食品之一。

此外，糖在点心中也有各个方面的功效，糖因阻拦面筋的吸湿与转化，所以能协调面筋的胀润度，提升点心的酸碱性。