小编今日想跟大家谈谈“烘焙基础理论”那些事，实际操作的重要程度显而易见，但烘焙基础理论实际上也尤为重要，坚信同学们们都认可这一点，有配方还得“懂”配方，这一“懂”不只是懂配方里的原材料，反而是原材料结合以后产生的转变，给烘焙、甜点产生的不一样口味，不明白原材料特点也不明白产品研发，始终只有跟在人后，即使在领域内“混”的再久技术性不渐长，也只能在原地踏步走。要了解配方并不是一成不变的，可以依据标准和要求在一定区域内开展转变。这类转变并非任意的，须遵循一定的秘方均衡标准。

什么叫配方均衡标准？
配方均衡是对烘焙制做具备关键的现实意义，它是质量检查、配方调节或改动、及其新配方设计方案的根据。

从烘焙原材料作用来做一个归类：
1.干性原材料:面粉、奶粉、泡打粉、塔塔粉等。
2.湿性原材料：蛋类食品、牛乳、水等。
3.强性原材料：面粉、蛋、牛乳。
4.弱性原材料：糖、油脂、泡打粉。

配方均衡标准的基本：
在一个有效的秘方中应当达到偏干原材料与湿性原料中间的均衡；强性原材料与弱性原料中间的均衡。干性原材料必须湿性原材料来潮湿，弱性原材料必须强性原材料来带上。强性原材料因为会出现多分子结构的蛋白，尤其是面粉中的面筋，蛋白具备产生及加强产品构造的功效。弱性原材料是低分子结构成份，不可以变成商品的框架，反过来具备变弱或分散化产品构造的功效，与此同时必须强性原材料来带上。

一、干湿均衡
例如制作蛋糕时，关键源头是生鸡蛋，鸡蛋液与面粉的基本上占比是1：1，因为海绵类生日蛋糕具体表现是泡沫塑料管理体系，而汽泡可以提升料浆的强度。因此戚风蛋糕在基本上占比的基础上，还能够提升较多的鸡蛋液口味更强。而油脂生日蛋糕具体表现是乳化体系，水太多不利水和油乳化且料浆过稀，因此鸡蛋液添加量一般不超过面粉量。各种关键液态基本上量占比如下所示(对面粉百分数)：
1.戚风蛋糕：加蛋量100%～200%或大量。(等同于加水流量的75%～150%或大量)
2.油脂生日蛋糕：加水流量75%。(鸡蛋液量100%)

除此外，湿区均衡的调节还应留意以下几个方面：
1.制做低端蛋糕时，为了更好地降低成本费，鸡蛋液可自来水或牛乳来填补液态量，但兑水流量不适合超出面粉量。
2.依据油糖对吸湿功效的危害，当配方中的油、糖提升时，加水流量则相对性降低，一般每加1%的油脂，应减少1%的吸水流量。此外配方中如提升液态如鸡蛋液、糖桨、水果汁等，加水流量也应相对性降低。例如秘方中面粉为1000g，必须做巧克力蛋糕时，需要加巧克力粉40g，调节后面粉变成960g，牛乳则提升40g，泡打粉增加2g，其他原材料不会改变。

二、强弱均衡
强弱均衡关键考量是油脂和糖对面粉的均衡油脂蛋糕的油脂越多，起酥性就越好，但油脂量一般不超过面粉量，不然会酥散不成形。非酥性产品如戚风蛋糕，油脂量较少，不然会危害汽泡构造的稳定性，及其产品的延展性，在没有危害质量的条件下，依据甜味必须可适度调整糖使用量。调整高低均衡的基本定律：

当秘方中提升强性原材料时，应相对性提升弱性原材料来均衡，相反也是。例如油脂生日蛋糕中的油脂提升，在面、糖不会改变的情形下，相对应提升蛋量均衡，而蛋量提升，糖量也需要适度提升。 

泡打粉的占比：
泡打粉是一种有机化学膨松剂，帮助或一部分替代蛋的发泡或油脂的疏松功效，因此在以下状况下应填补泡打粉：
1.蛋糕配方中的蛋量少；油脂生日蛋糕中的油脂或糖量少时；牛乳添加时，都应填补泡打粉。
2.一般而言，蛋粉比超出150%时不需加泡打粉，中高档蛋糕配方泡打使用量约为面粉量的0.5%～1.5%，较低端生日蛋糕(蛋量小于面粉量)的泡扫视约为面粉量的2%～4%。
以上标准亦适用油脂较多的酥性产品如油脂生日蛋糕。油脂降低越多，泡打提升越多。

三、高比例蛋糕均衡
高比例生日蛋糕即高糖高热量、高液蛋糕。配方中的糖量和总液态量通常超出面粉量，乃至可达到面粉量的120%～140%(糖量)和140%～160%(液态量)。在高比例蛋糕配方中，过多的糖会增加对产品构造的散掉功效。可加有收拢功效的牛乳来均衡。除此之外，对于太多的液态，应选用吸水能力强的高比面粉和乳化性强的高比例油脂。

万事万物都是有其规律性，把握他的基本要领，就能充分发挥出合适的情况。