蛋白的搅打品质是制做戚风蛋糕的关键，而危害蛋白发泡的要素却有很多。

1.分蛋时蛋白中不可以混有鸡蛋黄，搅拌蛋白的器材也需要清洁，不可以沾有油脂。

2.在蛋白中添加塔塔粉的功能是使蛋白泡沫更平稳，这是由于塔塔粉为一种有机物盐（酒石酸氢钾），可使蛋白的PH值减少至5～7，而这时的蛋白泡沫塑料更为平稳。塔塔粉的剂量为蛋白的0.5%～1%。

3.由于糖能协助蛋白产生平稳和长久的泡沫，故搅拌蛋白时配白砂糖就变成必须。要做到蛋白泡发性好，且平稳长久，这儿糖的使用量和添加就看起来很重要。糖可提升蛋白的黏度，而粘度很大又会抑止蛋白的泡发性，使蛋白不容易充足发泡（糖的剂量越多，蛋白的泡发性越差），但是加适当糖才可以使蛋白泡沫平稳长久。因此糖的使用量最好以不影响蛋白的泡发性，又能使蛋白做到平稳的实际效果为度。此外，糖添加的机会以蛋白搅拌呈粗白泡沫时为最好是，那样既可把糖对蛋白出泡性的不良危害减少，又可使蛋白泡沫塑料更为平稳。若白砂糖加得太早，则蛋白不容易泡开；若加得过迟，则蛋白泡沫塑料的可靠性差，白砂糖也不容易搅拌搅化，还很有可能因太过搅拌而使蛋白搅打过分。

4.搅打蛋白的方式要先慢后快，那样蛋白才非常容易打发，蛋白的体积才更高。

5.尤其要留意蛋白的发泡水平，即做到硬性发泡。搅拌蛋白可分成泡沫、湿性发泡、影响性发泡和打过四个环节。第一阶段，开始搅拌蛋白时，蛋白呈粘液状，大概1分鐘后呈泡沫状；第二阶段，添加糖再次搅拌5分鐘后，蛋白有光泽度，呈鲜奶油状，提到打蛋机，见蛋白的顶峰松驰，其为湿性发泡；第三阶段，再搅拌2～3分鐘，提到打蛋机，见蛋白的顶峰坚挺不垂，而且光泽度较弱，此为硬性发泡；第四阶段，若再次搅拌，则蛋白会呈一团一团的棉絮状，即搅打过了。蛋白搅拌到硬性发泡时，具备泡沫细微，乳白色，暗淡无光，落于器皿时不流动性等特点。

蛋白打发的方法

蛋白打发不起來该怎么办：

1.先搞出鸡蛋蛋清，用筷子或搅蛋器顺同一方向打，盛蛋清的器皿不可以存水、油和鸡蛋黄。蛋白打出泡后再将糖份2-3次添加打发。假如一次添加糖，打发時间会增加且结构较较密。

2.糖加完后再次搅拌至光洁洁白，激起尾部呈弯曲状，这时即是湿性发泡，约7分发。

3.湿性发泡后再次搅拌至花纹更显著且光洁洁白，激起尾部呈硬挺状，这时即是偏偏干发泡，约9分发，为戚风蛋糕蛋白打发最好情况。

4.再打发蛋白霜即是打发过分，呈棉絮状且暗淡无光，不容易与面浆拌和。

蛋白打没发如何弥补
在制作蛋糕和一些甜品的情况下，必须做蛋清打发。假如打发失败，可以采用一定的办法来弥补，例如可以放进泡打粉，或是放一点醋，那样也有利于打发取得成功，蛋白打发的过程中必须一定的小技巧，最先要挑选新鲜的鸡蛋清，并且器皿里边不可以见水，不可以粘油，此外，蛋清最好添加的糖要适合，那样都非常容易打发。

1.打没发，放点泡打粉进来，凑合能用。

2.可以加一点醋进来再打，就可以打起來。

初学者怎样观查蛋白的打发情况

蛋白打发全过程中，做奶油蛋糕胚子就打发到偏干，把打发的蛋白拎起来看一下，打蛋机上的蛋白的尖口从湿性到中性化再到偏干，会愈来愈短。

1.湿性发泡：蛋白一直搅拌，细微泡沫会越来越多，直到全部变成好似鲜奶油一样的洁白泡沫塑料，拉起打蛋头，蛋白糊会垂下去一个细长的大概10CM的尖而不容易往下滴。
2.中性化发泡（偏湿）：再次搅拌蛋白，拉起打蛋头，蛋白糊有一个短一些的尖，会弯下来。
3.中性化发泡（偏干）：再次搅拌蛋白，拉起打蛋头，蛋白糊那一个尖更短了，但依然会松驰。这个时候要是把盆翻面回来看，蛋白糊早已不容易流动性了，可是，要做戚风蛋糕得话还不够干。
4.偏干发泡（也叫硬性发泡）：再次搅拌蛋白，拉起打蛋头，尖长挺直，一点都不容易弯下来。此刻做戚风蛋糕才适合。

打发太多的蛋白怎么会有水分外渗
打发蛋白的全过程便是持续将气体渗入蛋白中，蛋白质凝结后包囊住气体，产生大家需要的小气泡的全过程。蛋白的成份中，蛋白质约占据10%上下，此外大概88%的部位全是水分，蛋白在打发以前，蛋白质是分散化在水分中的情况。在我们逐渐打发蛋白的情况下，会促进蛋白质造成相互连接，而连结的历程中蛋白中的水份便会被排出来。而打发适当的蛋白我们都是不容易见到显著变化的水分的。仅有蛋白被过多打发，造成蛋白质的气体转性功效过多时，才会见到越来越多的水分被排出来，最后产生显著的流动性水分被大家发觉。最终再填补一句，具备抑止蛋白质气体转性的功效，因此理论上，打发蛋白时糖的剂量越少，就越非常容易造成渗漏状况。