泡芙，是在面糊里侧造成如汽球般胀大，并维持这一胀大的样子烤制而成。这一较大特性的裂缝，是由于面糊含有的水份在烤箱因其热气变为水蒸汽，蒸气的能量由面糊的內侧向外上推，使面糊胀大凸起而成。为了更好地产生那样的胀大，制做环节中，加热面糊制做是较大的特点。加热，使面粉中的淀粉可以彻底糊化，再加上蛋的乳化作用是制做。

一、泡芙面糊为何发生变化或发硬？

1.添加生鸡蛋后面糊发硬
面糊溫度减少，面粉中常含的淀粉粘性提升，因此发硬，或者黄油变冷流通性降低也是多少会危害。可能是应用了冰凉的生鸡蛋，面糊溫度大幅度减少，或是加上鸡蛋的流程時间过长，面糊总体早已减温。

2.面糊越来越过软
添加生鸡蛋前的流程，面粉之中淀粉糊化不彻底，沒有造成充足的粘性，这类情况下，再添加配方量的生鸡蛋，便会促使面糊过度绵软。在热水中添加面粉，热水的溫度务必是刚烧开的100℃上下。热水的环境温度过低，面粉之中的淀粉就没法彻底糊化；蒸发水份不够。为了更好地蒸发水份而将面糊加温至80℃上下，沒有加温至这一溫度，淀粉就没法彻底糊化，会比应该有的情况更为绵软。此外，加温不彻底会促使面糊之中的水份挥发比平常更少，这也会危害面糊越来越绵软。

二、烤制泡芙坍塌缘故？

1.泡芙是完全膨胀的情况

2.裂痕沟也展现出好看的烤制颜色

3.以手触碰具备一定强度，烤制进行

4.不必要水分挥发，泡芙总体的净重很轻

三、制做泡芙用低筋面粉和高筋面粉的差别？

低筋面粉和高筋面粉是根据蛋白质含量来确定的，特点是取决于低筋面粉含蛋白较少，高筋面粉含蛋白质多。面粉的蛋白（酵溶蛋清、麦粒蛋清）与水一起混拌后，便会产生具备粘性和弹性的麸素。应用高筋面粉，蛋白较多，麸素更非常容易产生，尽管仅仅小量但依然会在面糊中产生，因此更改面粉类型，务必要着眼于针对麸素导致的危害。高筋面粉制做的泡芙壳胀大度较小，表皮更厚，更为扎扎实实。低筋面粉相反。

注：高筋面粉蛋白质含量多，反过来淀粉成分少，因而糊化时的整体吸水量也随着降低，因而制做时务必降低水份使用量（水、蛋）。

四、泡芙面糊放多生鸡蛋和加少鸡蛋的转变？

1.尺寸：生鸡蛋配方使用量越多面糊会越来越越绵软，挤压的面糊也会向两侧扩大，因此会烤成底端比较大的泡芙。

2.胀大及表皮薄厚：烤制期内面糊含有的水份上升而变为水蒸汽，上推面糊的中间而产生裂缝。生鸡蛋配方方使用量越多，面糊就越绵软也越非常容易延伸，伴随着推挤压的裂缝增加。面糊也会薄。因而会出现比较大的胀大，表皮也会越薄。

3.裂痕：生鸡蛋配方使用量越多，面糊总体的可塑性比较好，因此裂痕会越来越大而浅，烤制后觉得总体正圆形的样子。

生鸡蛋配方使用量越多，泡芙面糊会越来越绵软，烤制进行造成的水蒸汽变多、裂缝增加，泡芙样子也随着更改。

五、泡芙烘焙溫度

在烤箱中以160~170度的烤箱温度开展烤制，全环节溫度不会改变，可分风炉烤制与平炉烤制二种。闪电泡芙合适应用风炉家用烤箱开展烤制，170℃烤45分鐘，由于闪电泡芙必须维持详细不裂开的外壳主要表现,用商业风炉烤制时前20分鐘关掉进气阀使泡芙迅速胀大，后25分鐘开启进气阀，使內部蒸气得到释放，防止泡芙机壳开裂；电烤箱可在20分鐘后微开微波炉门(夹一张纸)给蒸气排出空出安全通道。

圆形千层酥皮泡芙合适应用风炉家用烤箱烤制，可以让其在家用烤箱的扩张实际效果更强，烤成的泡芙壳更为松脆，千层酥皮的薄厚维持在2mm（过薄会没法给泡芙定形，过厚的千层酥皮会抑制泡芙膨发）。