在面包制作过程中，你了解水的必要性吗？常常被大家忽视的水，对烘焙也是有较大的影响。

一、水对烘焙的影响

1.面粉是面包的基本上原材料，但水也占了十分大的占比，面粉内蛋白消化吸收水分，能产生水面筋，组成面包框架。面粉内添加一定的水操纵面团的适度强度，便于易于实际操作。

2.水还可以溶化添加的原材料例如盐、糖、奶粉等。

3.酵母是种微生物菌种，需适度的溫度、环境湿度、及其营养成分剂来繁育、发醇，外部工作温度随时节不一样而更改，应用冰、热水来操纵面团的理想化溫度，面团内酵母发醇需要在水饱和溶液内开展，水是让酵母和酵素活性的必定的要素。

4.面粉内的淀粉吸水受热胶化，便于被身体所消化吸收与吸收。

5.提高面包可食的時间，维持较长期的绵软。

二、硬水、软水对面包制做的危害

每1000mL水中，氢氧化钙高过18mg的水称之为硬水，小于4mg则称之为软水。硬水会提升面团延展性，但过韧则会使面团口味干结，并且有抑止发醇的状况。软水因缺乏矿物，水面筋特性黏，可以使水面筋越来越绵软，但假如过软，则会使面包坍塌。中程度的硬水，一般觉得最合适面包制做。

一般而言，甜面包、吐司面包合适用硬水以提升延展性，避免面包瘫倒；而法棍面包则适用于用软水，以增加拌和時间，在一定水平上抑止水面筋的造成。日常做烘焙大家常常使用自来水，由于各地区的不一样、水质的不同，自来水之中也是有不适宜用于制做面包，应用前先充足掌握后再应用。有的面包店中会用带有碳酸钙与碳酸镁的面包改良剂来更改水的硬软水平，但如常见硬水，可以按时用柠檬水或水垢清洁液清理烘焙器皿。

三、做面包需看水的PH值

理想化的面团PH值在5-6上下，而酵母可以存活的PH值自然环境在3.0~7.5，最适宜的自然环境是4.5~5.0中间，能看出去，不论是面团或是酵母菌，其理想化的Ph值全是偏酸性的。有的烘焙老师傅了解有时制做面包加上少量白米醋，那样可以减少面包的苦涩味，提升面包的绵软水平。而这当中的基本原理，便是根据加上白米醋，使面团变成酸性，进而构建更强的发酵实际效果。

假如应用偏碱水的情形下：由于酵母在弱酸性的条件下活力是较好的，假如应用碱水或者强酸性的水，也不可以依照常规的时间段来开展发酵。

四、自由水、结合水的影响

食材中常含的水分，大概分成自由水和结合水。结合水会与蛋白、糖原等强力融合，使其特性与水不一样，即使0度也不会结冰，也不会再有溶媒（可溶解物者）的功效。因而没法被细菌或霉菌所运用，变成与腐坏没有关系的水。自由水，会在0度结冰，也是有溶媒功效。因而自由水较多时，微生物菌种活跃性，也被使用在酵素分解作用上，会造成加快腐坏。结合水、自由水全是生物身体内的水，在其中自由水可以简易地当作细胞与细胞中间的水，结合水则是体细胞內部的水。

所以说，为何水果面包的失败率高？这当中的首要因素也是由于除开人为因素加上的水外，水果还内置了很多水分，而这种水分较难测算，进而造成制做水果面包时较难操纵必须附加增加的水。

为了更好地彻底解决这个问题，面包师通常的行为便是立即用脱水后的干果，或是把新鮮水果用盐稍微腌渍数分钟，以除去一部分水分。但这类方式除去的主要是水果中的自由水，结合水则仍保存在体细胞中，直到高溫烘焙后才挥发，因此在面包中水果存有的地区经常出现大的裂缝，这就是结合水离去后留下来的印痕。