一、烤炉热度不够

烤炉热度不够的面包特点为面包体型很大、颗粒、结构不光滑、皮薄、外皮色调浅、烘焙耗损大。因面团温度低，酵素作用時间提高，面包凝结時间也提高。面团的烤焙延展性大，結果面包体积大，失去应该有的细微颗粒物及光洁结构。烤焙时间长，外皮干躁时间长，外皮比正常的厚，与此同时因供热不够没法使外皮做到充足焦化欠缺橙黄色。温度低还会继续造成烤焙耗损提升，由于过分的水份挥发及挥发物的挥发，因此面包净重缓解。温度低的烤炉为了更好地使面包有优良的体积及机构，将最终发酵时间减少。刚研磨的新鮮小麦面粉、水面筋弱的小麦面粉及发醇不够的面团合适于温度低的烤炉。

二、烤炉热度太高

烤炉热度太高，烤成的面包体型小，外皮色调过深，面包边沒有烤足，色调白。与此同时面包外皮过早产生，因此太早限定面包膨展，降低烤焙延展性，結果面包体型小、內部颗粒物小大的直洞。尤其是高成分面团，面包內部及边都还没彻底烧熟及适度拓展前，上外皮色调已过深。高热度的烤炉合适于老面团、低成分面团，使之造成理想化的外皮色调及口味，硬式面包及餐包合适热度高的烤炉。

三、烤炉内过多的蒸汽

面包外皮坚韧，最首要的因素是烤炉内有很多的蒸汽。通过最终发酵面团的外皮溫度约为35℃，进烤炉后，炉内有饱和状态蒸汽及溫度达到205℃，则蒸汽在面包外皮凝结变成水。那样有利于面包的烤焙延展性及提升面包体积，但面包外皮坚韧及出泡，高量蒸汽及高溫合适于制做裸麦面包以及他硬式面包，使面包外皮有光洁、光泽度的脆外皮。但如烤炉内蒸汽不够，会使此类商品外皮开裂。

四、蒸汽不够

烤炉环境湿度低，于烤焙时表层起膜太快，因此使面包外皮与內部结构分离出来，产生有盖式的上皮组织，尤其是没有盖吐司面包。这种情况与最终发酵太干同样，面团发酵不够面粉筋度太高，也会出现这类缺陷；纠正方式是应用高环境湿度的最终发酵或在烤炉内注入水蒸汽。

五、烤炉内火的异常遍布

一般常碰到的问题，即底热不够，灶边及发热板等。这类热遍布不匀的影响所及，面包上边外皮已烤至适度水平，乃至面包內部结构也烧熟。但因为遍布的不匀，面包底端及边并未烤至适度的水平，因而乏力支撑点面包的结构，結果两侧深陷。

六、烤焙时蛋糕模具部位不适度

烤焙时蛋糕模具的适度部位针对烤焙非常关键，倘若蛋糕模具置放太密切，水蒸汽循环系统不均。因而烤焙不匀称，越近的越欠佳，色调越白。