烘焙业内有句俗话，“三分做，七分烤”。大家做的商品口感可以靠配方技术性来调整，可是最终的口味和外型就需要借助烘烤的技术了。烤焙是面包制做的最后一步，与此同时也是十分关键之一的流程。烤炉热的功效，将不适宜于人吃的面团变为绵软、有孔眼、便于消化吸收、美味的商品。面团内生物体的活动被阻拦，微生物菌种及酵素被毁坏，较不稳定的胶体溶液相变为稳定，淀粉、蛋白经热的功效造成猛烈的转变，与此同时此外造成新的物理物质如焦糖、烧焦精、类黑色素以及他造成面包独特香气的成分。

烤焙时一切反映功效，面团渐渐地一步一步的变为面包，烤炉所给与的溫度、环境湿度、烤焙時间等皆会危害所烤成面包的质量。面团在烤炉内，最先触碰的是烤炉内的热，因而当然的在面团表层生成一层塑料薄膜。因为受烤炉内溫度的危害，外皮是会胀大的。此外一关键的反映称作烤焙弹性，面团容积约胀原先的三分之一。烤焙弹性因为遇热马上影响而胀大。

物理学层面来讲，一是汽体受热变形，提升空气压力，倘若这种汽体限定在有弹性密闭式的范畴内如气球，因气球有弹性，因为汽体的胀大，气球膨胀。面团内有千百万个小的密闭式出气孔，因为遇热的功效，提升标准气压而胀大。二是溫度上升汽体的溶解性降低，因为面团发醇时，所形成的汽体部分是融解在面团的高效液相内，当面团溫度上升到49℃，则融解在液相内的汽体被释放。此释放的汽体即提升气体的工作压力，提升体细胞内的胀大力，因而全部面团慢慢胀大。

此外一种影响，低熔点的液态在面团溫度超出它的熔点时，挥发而变为气体。低熔点的空气以乙醇量为较多，乙醇在77℃时即逐渐挥发，提升空气压力，使出气孔胀大。最终还受酵母同化作用的影响，溫度危害酵母发酵，危害二氧化碳及乙醇的生产量，溫度愈高发酵反映愈快，直到140℉酵母被毁坏才行。到这时酵母所形成的二氧化碳已充足使面团脂胀，与此同时因为溫度上升面粉内的淀粉酵素魅力提升，推动酵母发酵，变软面团的化学性质，提升面包的烤焙弹性。

烤焙的标准
各种各样不一样的烘焙商品，烤焙时必须不一样的气温及环境湿度，倘若只只靠面包烤焙时水份挥发，则环境湿度提升并不大。一些独特商品如硬式面包，必须环境湿度比较大的烤炉。溫度高烤焙时间短速度快，温度低烤焙时间长。

烤焙务必考虑到三种要素：溫度、环境湿度及時间。
一般而言高成分配方必须低温长期的烤焙，低成分需高溫短期的烤焙。糖及奶粉对热特别敏感，迅速就显著的造成粽色。倘若面团内有这种高成分的糖及奶粉存有，在高溫烤焙下，非常容易使面包內部未烧熟前，外皮已经有过深的色调。那样沒有烧熟的面包出炉后，会变小、两侧陷下。一样基本原理，发酵不够的面团也带有高量的剩下糖，也必须在较为超低温下烤。含糖成分低的面团则反过来，仅有一小部份的糖和奶粉，难以从糖的焦化获得充足的外皮色调。因此务必运用高溫使淀粉在持续高温下，产生上色的烧焦精。倘若低成分的面团，在平常的溫度下烤焙，要烤到理想化的外皮色调，烤焙時间务必长。而烤焙時间过长使产品质量欠佳、太干燥。一样发酵很久的老面团，因为面团内的糖，由于发酵而耗尽，与低成分的面团同样。