一、什么叫酵母？
酵母的是酵母菌简称。酵母菌以糖原、淀粉和别的工业和农业副产品为原材料，用发酵塑造生产制造的生物产品。酵母是人们立即摄取量较大的一种微生物菌种。酵母商品有几种分类方法，以人们食用和作动物饲料的不一样目地可分为食用酵母和饲料酵母。食用酵母中又分为面包酵母、食品酵母和药用酵母等。

二、酵母的功效？
酵母既不属于小动物，也不属于植物，是对人们有利的单细胞微生物菌种，它的类型高达上千种。制做面包应用的酵母占比非常少，但酵母是制做面包不可缺少的原材料之一。酵母可以将糖转化成乙醇和二氧化碳，还能够转化成许多有机物和酯化物。发酵造成的二氧化碳会被面筋膜包裹，变成面包內部成千上万的气泡，使面胚胀大而越来越绵软。发酵造成的乙醇和各种各样酯化，使面包具备与众不同的口味和芬芳。

三、酵母的溫度？
酵母主题活动的温度范围是4-40度，最适合的溫度是25-35度。假如溫度小于10度或超过45度酵母活力会大幅度降低，溫度做到4度下列时发酵会彻底终止，酵母即使在-60度时也不会身亡，但假如超出55度，酵母会短期内内身亡。因此融解酵母的温度不可以太高，也不能太低。

四、酵母的需求量？
酵母的需求量依据面包的类型而各有不同。一般来说吐司面包的酵母量为2%，甜面包为3-4%，史多伦为（德国圣诞节面包）10%。在制做面包时还需要依据那时候的溫度和作法，副原材料的应用等要对酵母量做些调节。制做冷冻面团时要提升酵母的需求量，这是由于冷藏会使酵母內部的水份结冻胀大，毁坏酵母体细胞使酵母很多身亡，进而减少酵母的发酵工作能力。冷藏会使20~30%的酵母身亡。制做冷冻面团的大部分是高配制的面包。这是由于高配制的面包中白砂糖，生鸡蛋，油脂量多，提升了面胚的冷藏耐性。

五、酵母的类型？
鲜酵母是将酵母菌转化成块后售卖的酵母，通常鲜酵母是密封性在包装纸中，不容易直接接触气体。鲜酵母带有70%水份。鲜酵母可以立即与面粉混和应用，但因为是固态不易混和匀称，最好是自来水将酵母融解后应用。融解酵母时要留意，酵母的融解液中，不能添加白砂糖，盐，面包改良剂等，且融解鲜酵母的温度不可以超出40度。鲜酵母要防止冷藏储存，日常应用时冷冻就可以，溫度尽量不要超出10度。假如常温下储存酵母会开展有氧呼吸而造成发热量，这一状况依据溫度的升高而加快，最后危害发酵。因鲜酵母对超低温的耐用性很强，也合适用在冷冻面胚中。此外采用时要留意清理，以防造成霉菌。

干酵母是为了更好地提升酵母的储存性，在鲜酵母生产制造的最终环节，将其水份挥发干躁后制成的颗粒物。自然干躁的时候会造成许多死酵母（4~15%）。干酵母仅带有7-8%的水份，适用法式风格面包等低配制的硬质的面包，这是由于干酵母中，麦牙糖酶的活性显著高过绵白糖酶，因此更合适低配制的面胚。尽管应用干酵母，在发酵环节她们的香气很显著，但烘烤后二者差别并不是非常大。应用干酵母前务必得用5-6倍，40度以内的温开水泡浸10-20分鐘，使干酵母充足吸取水份后再拌和。这类方式叫准备发酵。与鲜酵母一样干酵母的融解液中也不能添加白砂糖，盐，面包改良剂等。（饱和溶液1.5-3%的小量白砂糖可以加快酵母融解。）鲜酵母是好好活着的，干酵母可以说是在冬眠期中，准备发酵可以解释为让酵母菌从冬眠期中清醒的全过程，融解干酵母的温度与鲜酵母不一样，一定要应用温开水。
干酵母的需求量大概是鲜酵母的2分之1。必须留意的是干酵母准备发酵后要尽早应用。即发干酵母是比一般干酵母颗粒更小的颗粒状干酵母。含水量仅有4~4.5%。即发干酵母的活力很强，省掉了准备发酵的流程，可以与面粉立即混和应用，可是做发酵時间很短的面包时，有时候酵母不容易彻底融在面胚里，因此最好是先用清水将其融解后应用。即发干酵母的活力和发酵力很强，需求量只必须鲜酵母的40%。

应用即发干酵母时要留意：
1.不可以立即添加15度以内的水，添加温度过低时首先要将面胚拌和1~2分鐘后再将酵母投入到面胚中。
2.投入后务必拌和5分鐘上下，拌和时间短速度快会出现残余的酵母粒。
3.有的即发干酵母中做为保护膜加上了维生素C，这样的情况不用再加上维生素C。

六、什么是纯天然酵母？
如今我们在目前市面上购买到的酵母是将相应的酵母菌塑造繁育后的酵母。纯天然酵母就是指以果核，谷类，蔬菜水果，新鲜水果等粘附的多种多样酵母食用菌和病菌为基本塑造繁育出的酵母。纯天然酵母中富含多种多样酵母菌，每一种酵母菌发酵都是会造成差异的香气，因而纯天然酵母作出的面包味儿要显著好于一般酵母。纯天然酵母中不但带有酵母菌，也有乳酸菌饮料，醋酸菌等多种多样病菌类。这种食用菌主题活动后会造成乳酸，冰醋酸等有机物，因而用纯天然酵母做的面包会带些怪味。

纯天然发面是发酵种的一种。面粉放水拌和后的面胚，在纯天然酵母和乳酸菌饮料等的效果下当然发酵而得。纯天然发面的使用方法非常简单，只要将剩余的低配制的面胚冷冻发酵一晚，次日拌和面胚时将其添加就可以。发面可以提升面胚的发酵工作能力，还能够使面胚含有超低温发酵后的香味。

七、对面包而言理想化中的酵母？
1.最先有较强的耐糖性，耐冻性。
2.沒有臭味，发酵全过程平稳。
3.发酵力好，项目生命周期长
4.扩散强
5.非常容易储存