大家这儿常说的层次，主要是对于在制做面包、蛋挞一类的点心时，制做千层酥皮面团的一部分。因为千层酥皮面团并沒有加入一切有机化学膨发剂，却可以做到疏松胀大的实际效果，不光止外型好看，口味也一流，因而，开酥优劣是甜品成功与失败的关键。这基本原理主要是依靠面团中的油脂，在不断地叠起擀制以后，加温时油脂会融化在面团当中，这才产生了多方位的疏松口味！

可是，层次要把握得很准，却并不易。烤制所需溫度、時间、水份、油脂、焦化、汽体、实际操作技巧、薄厚的操纵都是有很有可能危害到制成品实际效果。

薄厚：为了防止皮破，在擀皮的时下，不必过薄也不要太厚，一般操纵在3mm为宜，这一薄厚做出的商品外型和口感都非常好。

溫度：温度太高黄油就化了，一擀就皮破；溫度太低一擀黄油就断掉，仅有在合适的溫度下黄油和面团才有比较好的延展性，可以擀薄折叠，为了更好地保证取得成功，可以先将面糊和黄油放冷冻在4℃，还有便是室内温度，一般室温25℃比较好实际操作。

因此，千层酥皮制做的情况下，黄油遍布要匀称，这才确保层次的明晰。自然，实际操作時间要尽可能操纵得快些。