坚信每一个制做面包的烘焙家们都了解，面包每一个流程都很重要。发酵略微不仔细，面团就发不大了，成面饼；和面不合格了，结构及面团承受力便会不过关；整形不好了，制成品不好看，没胃口……听起来好像令人望而生畏。其实制做面包并沒有那麼难，大家只要了解恰当的实际操作方法并多加练习。今日小编就为大伙儿从基本的操作技巧逐渐解读——怎样为面团排气？排气有什么作用？不排气有哪些危害？

一、什么叫排气？
排气指的是制做面包时，在基本上揉和面团完毕以后开展发酵的历程中，因酵母的功效会造成二氧化碳气体，排气的全过程便是除去这类汽体。总而言之：压挤大汽泡并清除二氧化碳气体的环节就称为排气。

二、排气的目的性和实际效果

1.调节面团的质地
根据压挤面团中的大汽泡将其细化成小气泡，可以对面包面团的质地开展调节，面包构造细腻，烤成的面包外型会更好看

2.加强面筋
根据施压促进和轻按面团，立即刺激性面筋结构，当筋膜胀大时，张力也提高，那样会让面团可以充足胀大成膨松，机构绵软的面包。

3.可推动酵母的活力
排气可以除去造成的二氧化碳和乙醇，并消化吸收新鮮的氧气来激活酵母。当二氧化碳量提升时，推动面包面团的发酵，有利于提升面包的体积。

三、排气的时长和操作步骤
通常在第一次发酵和松散中间开展排气。可是当时次发酵時间长而1小時的状况，为避免二氧化碳很多集聚，排气時间应是发酵時间的2/3。例如：针对发酵1小時的面包，在40分鐘以后排气并再次发酵20分鐘；假如发酵時间必须较长，例如3钟头或是更久，则每钟头排气一次最有效。

第一种排气方式
1.最先发酵好的面团，用手指检测查验发酵标准
2.将通过手指头检测的面团放到桌子上
3.用手轻轻地轻按面团中央，以防毁坏面团
4.先后前后左右挪动开展排气
5.排气进行

第二种排气方式
1.将面团放进碗中，随后手指头检测后，用手臂从核心轻轻地轻按面团，随后消除周边的汽体。松散以后的面团的排气方式和第一次发酵后同样，松散后，将全部面团轻轻地用手从核心向外轻按排气，防止毁坏面团

四、排气的面团VS未排气的面团

1.成形后
排气后的面团有支撑力，表层光洁细腻，沒有排气的面团，没有支撑力，面团形变，表层有很多尺寸不均匀，凸凹不平的汽泡

2.烤完后
已排气的面包內部结构细腻，潮湿膨松；未排气的面包內部有不匀称的大汽泡，且机构沒有延展性且干躁

因而面包是不是排气对外型和材质都是有非常大的危害，倘若不可以恰当开展排气就没法作出极致的面包，今日的面包排气专业知识你学得了没有？