甜，是西点里最令人难忘的味儿，也是其最主要的最高境界，由于甜，大家总是能在西点里品味到幸福！由于甜，西点变成了大伙儿分享幸福与愉悦最好的挑选，因此大家必须甜！甜点里不可缺少的糖，并并不是一味只承担甜的调味品。了解和应用糖原的特点，可以授予甜点大量的可能，变幻莫测出各种各样花式~

糖的八大特点：

一、甘味性：
最好明白的一种特点——甜。沒有糖就没有甜点：糖授予食材清甜味，中合酸味、苦涩味。例如咖啡中放糖，中合苦涩味。

二、水溶性、吸湿性
糖非常简单溶于水——水溶性。在100度时，100克水可以融解近5倍的糖。有较强的保水力，食材中的糖，可以使自由水变为束缚水，避免脱干。糖的保水性，合理抑止淀粉的衰老，使蛋糕维持更长久的绵软口味。糖在果酱中的吸湿性，促使很多含水量的果酱得到增加储存限期，因此苹果酱非常的甜。霉和细菌没有水不可以繁育，糖能锁定水份，让微生物菌种难以获得水份，不可以繁育。糖在蛋白霜的打发历程中，锁定蛋清中的水份，促使蛋清的发泡更为稳定、细致。所以，制做蛋白霜时，不可以随便降低白砂糖的量。有着水溶性的与此同时，糖也是有极强的吸湿性。长期性置放易结团。必须搞好密封性。

四、透水性
因为渗透压，水份会通过半透膜，从甜度较低的饱和溶液调向甜度较高的饱和溶液。煮果酱时，首先用糖腌制出水量，便是运用糖的透水性来提高工作效率。

五、黏性
糖的黏性也好了解。具体运用中，糖的黏性有利于果胶的凝结、协助甜点成形。

六、发酵性
糖做为营养物质，在酵母的发酵全过程中具有积极意义。制作面包时，酵母消化吸收糖做为营养物质，造成二氧化碳和乙醇，促使吐司面包胀大绵软。

七、晶体
饱和的糖液，会结晶体进行析出。煮糖的结晶体实际操作必须把握和操纵糖液的过对比度，运用糖的塑性变形制做的糖衣。

八、上色性
糖的上色性依赖梅拉德反应，造成焦糖色有与众不同香味。蛋糕表层烤制后形成的褐色，源于糖的上色性。还可以用煮好的焦糖切成片，制成蛋糕表层。

烘焙秘方中的这些糖:

1.白砂糖VS绵白糖
白砂糖：比绵白糖结晶体大，纯净度高（含99.9%绵白糖），由于其高纯，可靠性好。除开清甜味沒有别的与众不同味儿。甜点中运用较多的糖。
绵白糖：比白砂糖结晶体小，更细致。纯净度沒有白砂糖高，制作过程中喷到小量转化糖。吸水能力比白砂糖更强。口感上比白砂糖更具备深厚的甜美感。比白砂糖更非常容易着色（造成焦糖色）。不适宜用于拉糖。

2.白糖VS黄糖、红糖、黑糖
黄糖、红糖、黑糖。比白糖的精制度低，带有糖蜜，转化糖，别的灰分等成份或残渣，具备更与众不同的口味。

3.白砂糖VS糖粉
糖粉便是碾碎的白砂糖。颗粒物细好溶化，为了更好地易存储不结团，常掺加淀粉。
4.转化糖
绵白糖溶解成效糖和葡萄糖水的混合物质，称之为转化糖。糖度是绵白糖的1.3倍，情况潮湿浓稠，保水溶性极强。加温时更非常容易着色。相比单纯性的葡萄糖，又有不易结晶体的特性。常常应用在甘纳许和冰淇凌中，提升顺滑的口味。

也许读到这儿大家会感觉仿佛有一些繁杂，可是也正由于糖拥有众多奇特的特点，才在西点烘焙中充分发挥了不可替代的功效。在学习培训西点烘焙的历程中，仅有集中精力掌握原料的特性特质，与此同时多多的试着动手制做，理实融合，才可以真真正正的把握明白的重要技巧，才能更快的充分发挥自身的艺术创意，用技术更改日常生活，用著作触动内心。