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在许多中国人的印像里,面包便是软糯甘甜,带上奶香味的味儿,高級一点的还会继续有苹果酱、鲜奶油、火腿肠、猪肉松……各种各样的包馅。这类面包一定水平上满足了亚洲人的口感。但是,在欧洲人来看,真真正正的正餐面包,不应该加过多的蛋、奶、糖,味儿单纯性有嚼劲,才合适配搭主食食用。正由于这般,原材料并不繁杂的正餐面包,在手法上的规定比软面包严苛得多。
世界最基本,也最难做的面包——法棍面包法棍面包,是全部面包师务必超越的一道坎儿。它是面包中非常简单的一种,原材料只需面粉、酵母菌、水和盐;法棍面包也是所有面包之中最非常容易错误的一种,发酵和整形稍有不合理,便会变为一根死面疙瘩。搞好一根法棍面包,通常代表着打开了通向面包世界的大门口。
一、面粉面粉是全部面包的基本,一根好法棍面包,谷味十分浓厚,嚼起來能品尝到略微的甜,而这类纯天然甘香的味儿,统统来源于面粉——全部原材料单纯的面包,美味可口的基本便是面粉。中国人吃米饭,米的质量尤为重要。商场里装散的便宜旧米,与五常稻花香的差别,味儿拥有天壤之辈。
二、和面揉对馒头来讲,只是个单纯的姿势,由于面粉和水的占比固定不动,只需把握基本的技巧,将面糊揉光洁,最后实际效果就会一致的。殊不知对欧洲类型多种多样的正餐面包而言,不一样的成份所需求的和面水平和技巧都不一样。就拿法棍面包而言,那样有嚼劲的口味,按理说应当大力搓揉,但实际上则是越少揉就越好,一个因素是和面越多,面粉香味就损害越多,再者是由于秘方水分含量大,假如像揉馒头一样揉法棍面包,你只有揉出双手面浆。又如另一款正餐面包吐司面包,就必须完全的和面,才可以使面粉筋度彻底使出起来,进而产生细致、柔软的层次感。总而言之,无论法棍面包或是吐司面包,想揉出最好实际效果,面包老师傅都得对面团有充足的了解。
三、发酵发酵对于馒头,基本上只需1-2次,就起膨松材质的用处,但对面包,则兼具了蓬松、进一步改进香气、加强面筋等功效,并且发酵時间越长,频次越多,面团內部的口味便会结合得更强更浓厚。这就是为何,许多面包店能以“天然酵母”做产品卖点的缘故。有一些法棍面包乃至是要通过36钟头的发酵,才可以烤成越嚼越香的法棍面包。
四、整形馒头通常只需将面糊匀称切割成多份就可以,而许多正餐面包,还必须卷圆和割口,作出不一样造型设计。这不但是因为美观大方,更有很多具体作用。或是以法棍面包为例子:将面糊变成长条形,动作一定要轻而准,不然会毁坏掉面团內部千辛万苦发酵出去的出气孔,乃至牵扯断敏感的面筋;在外皮上割口,较大的目地并不是画上纹路,反而是由于面糊在烘烤遇热时还会胀大,因此开几个固定不动“通道”正确引导汽体商品流通,不然汽体会将面团充盈爆满,既危害表面又危害口味。五、烘烤面包和馒头较大最显著的差别,便是在烘烤上。烘烤,能使面粉中的糖份焦化,产生金黄色的表色有浓厚的香甜。但是,这也是有一定缺点:蒸制面点能维持面团水份到最后一刻,那样吃起来才会松软适口;而欧洲人自古以来就习惯性烘烤食材,假如配方原水的占比不适度,烤出去的便会是颗石块。因此,配方的湿区占比十分关键,最典型性的依然是法棍面包——配方不认真细致,烤温烤时不适当,就不容易有表皮薄脆脆香,里面软嫩潮湿,甘香极其的口味。
法棍面包代表的不规律大孔眼,预示着欧式古典面包制做的一丝不苟。总得来说,面包制做是一个费时费劲费想法的全过程,面粉的优劣会危害口味和发酵的成功与失败,发酵的实际效果又会危害烘烤的水平,烤后的制成品最后会体现面粉的品质和技巧的好坏,每一个阶段都必须很多的工作经验和细心,一环扣一环,环环相扣,才可以做到一块美味可口的面包。把面包搞好的唯一小技巧便是用心和坚持不懈。
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好的面包是什么味道呢?做面包有什么技巧?
在许多中国人的印像里,面包便是软糯甘甜,带上奶香味的味儿,高級一点的还会继续有苹果酱、鲜奶油、火腿肠、猪肉松……各种各样的包馅。这类面包一定水平上满足了亚洲人的口感。但是,在欧洲人来看,真真正正的正餐面包,不应该加过多的蛋、奶、糖,味儿单纯性有嚼劲,才合适配搭主食食用。正由于这般,原材料并不繁杂的正餐面包,在手法上的规定比软面包严苛得多。
世界最基本,也最难做的面包——法棍面包
法棍面包,是全部面包师务必超越的一道坎儿。它是面包中非常简单的一种,原材料只需面粉、酵母菌、水和盐;法棍面包也是所有面包之中最非常容易错误的一种,发酵和整形稍有不合理,便会变为一根死面疙瘩。搞好一根法棍面包,通常代表着打开了通向面包世界的大门口。
一、面粉
面粉是全部面包的基本,一根好法棍面包,谷味十分浓厚,嚼起來能品尝到略微的甜,而这类纯天然甘香的味儿,统统来源于面粉——全部原材料单纯的面包,美味可口的基本便是面粉。中国人吃米饭,米的质量尤为重要。商场里装散的便宜旧米,与五常稻花香的差别,味儿拥有天壤之辈。
二、和面
揉对馒头来讲,只是个单纯的姿势,由于面粉和水的占比固定不动,只需把握基本的技巧,将面糊揉光洁,最后实际效果就会一致的。殊不知对欧洲类型多种多样的正餐面包而言,不一样的成份所需求的和面水平和技巧都不一样。就拿法棍面包而言,那样有嚼劲的口味,按理说应当大力搓揉,但实际上则是越少揉就越好,一个因素是和面越多,面粉香味就损害越多,再者是由于秘方水分含量大,假如像揉馒头一样揉法棍面包,你只有揉出双手面浆。又如另一款正餐面包吐司面包,就必须完全的和面,才可以使面粉筋度彻底使出起来,进而产生细致、柔软的层次感。总而言之,无论法棍面包或是吐司面包,想揉出最好实际效果,面包老师傅都得对面团有充足的了解。
三、发酵
发酵对于馒头,基本上只需1-2次,就起膨松材质的用处,但对面包,则兼具了蓬松、进一步改进香气、加强面筋等功效,并且发酵時间越长,频次越多,面团內部的口味便会结合得更强更浓厚。这就是为何,许多面包店能以“天然酵母”做产品卖点的缘故。有一些法棍面包乃至是要通过36钟头的发酵,才可以烤成越嚼越香的法棍面包。
四、整形
馒头通常只需将面糊匀称切割成多份就可以,而许多正餐面包,还必须卷圆和割口,作出不一样造型设计。这不但是因为美观大方,更有很多具体作用。或是以法棍面包为例子:将面糊变成长条形,动作一定要轻而准,不然会毁坏掉面团內部千辛万苦发酵出去的出气孔,乃至牵扯断敏感的面筋;在外皮上割口,较大的目地并不是画上纹路,反而是由于面糊在烘烤遇热时还会胀大,因此开几个固定不动“通道”正确引导汽体商品流通,不然汽体会将面团充盈爆满,既危害表面又危害口味。
五、烘烤
面包和馒头较大最显著的差别,便是在烘烤上。烘烤,能使面粉中的糖份焦化,产生金黄色的表色有浓厚的香甜。但是,这也是有一定缺点:蒸制面点能维持面团水份到最后一刻,那样吃起来才会松软适口;而欧洲人自古以来就习惯性烘烤食材,假如配方原水的占比不适度,烤出去的便会是颗石块。因此,配方的湿区占比十分关键,最典型性的依然是法棍面包——配方不认真细致,烤温烤时不适当,就不容易有表皮薄脆脆香,里面软嫩潮湿,甘香极其的口味。
法棍面包代表的不规律大孔眼,预示着欧式古典面包制做的一丝不苟。总得来说,面包制做是一个费时费劲费想法的全过程,面粉的优劣会危害口味和发酵的成功与失败,发酵的实际效果又会危害烘烤的水平,烤后的制成品最后会体现面粉的品质和技巧的好坏,每一个阶段都必须很多的工作经验和细心,一环扣一环,环环相扣,才可以做到一块美味可口的面包。把面包搞好的唯一小技巧便是用心和坚持不懈。
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