在中国，大部分人所喝的牛奶，就是指通过杀菌后的鲜牛奶。常见的灭菌方法分两大类，一类为巴氏灭菌法，其杀菌溫度较低，对牛奶内的营养元素毁坏小，保存了大量的口味，但相对应的，保存期短（中国通常仅有几日），必须冷藏运输，非常容易霉变。另一种则是超高温灭菌法，其对病原菌的残害更完全，因此保存期更长，且可常温下储存。但会毁坏牛奶内的酶，使奶色发暗。此外，高温高压（约135℃）所形成的“烧焦味”，也会对牛奶的本来口味导致一定的遮盖。

一、为啥要用牛奶做面包？
面包老师傅选用牛奶做为面包原材料，其目标无非二点：第一是牛奶中带有的乳清蛋白，会在烘焙的高溫下造成梅纳反应（又被称为美拉德反应），转化成橙黄色色素，改进面包表层颜色，使其具有诱惑力。第二点是牛奶中的固态一部分（乳清蛋白、乳脂肪、蛋白等）在加热时，所形成的化学物质会具备美丽动人的“奶香味”，这也是牛奶面包尤其火爆的首要要素。

二、那麼制做面包应当运用哪一种牛奶/奶粉呢？
可以应用全脂牛奶的冰牛奶，由于全脂牛奶通过高温灭菌，即使在一切正常的烘焙自然环境下，短期内内并不会造成很多病菌。巴氏奶则不一样，其病菌量较高，只有根据冷冻自然环境下抑止细菌活力，一旦进到常温下的面包制做自然环境，很可能就病菌滋长，环境污染面团。其二，冰牛奶可以让面温适当减少，维持面温。对于加上牛奶的量则参考配原来水的量就可以，但必须留意的是，因为牛奶中有大概10%的成分为固体物质（奶味的来源于），因此在使用牛奶替代水时，必须附加填补10%的水份。此外，用奶粉替代液奶也是行得通的计划方案，其加上占据面粉量的7%上下就可以，但由于奶粉吸湿，因此放水时要另外加上奶粉净重一半的水以作填补。以上的讲的全是全脂牛奶或是奶粉。对于脱脂牛奶/奶粉则是根据离心式或加温技术性，将全脂牛奶/奶粉内的人体脂肪提取出来，并获取剩余的成份。依据营养素参考值，脱脂牛奶的发热量一般比全脂牛奶低45%，合适有塑型要求的群体应用。

可随着脱脂而成的，是各种脂溶性营养元素也一并伴随着脂肪被提取出来，减少了牛奶的健康保健实际效果。且因为牛奶中关键的口味成分都是在蛋白，脂肪及其脂溶性营养元素里，因此通过脱脂解决后的牛奶“奶味”偏淡，并很久没做为面包的制造原材料。总体来说，做面包最适宜的牛奶便是最一般常温下纯牛奶。而因为牛奶中的关键口味成分都集中化在固体物质上，因此加上奶粉或是乳酪做为取代也是行得通的，仅仅在加水的上面存有难题。最不建议的反倒是较贵的脱脂牛奶/奶粉及其巴氏奶，一种奶味淡，需很多加上，一种与生牛乳一样存有病菌滋长的问题，如需应用，当以高温消毒。