糖到底有什么作用？糖是烘焙中一个基本成份。白砂糖、细砂糖、粗砂糖、绵白糖、糖粉、转换糖浆，这种到底是什么，今日给你一一道来。

1.糖是酵母的关键“食材”，酵母菌的发醇全过程，本质便是酵母菌溶解面粉中的糖来产生二氧化碳，使面团越来越绵软的过程。假如糖份不够，面团便会变为死肉疙瘩一块。

2.糖具备吸水能力，其可以把水“锁定”，即使高溫烘焙，也不会让面团过度干结。

3.糖具备提色的功效。面包表层那具备象征性的焦淡黄色，实际上便是糖在烘焙的高溫下产生美拉德反应的結果。

4.糖可以使蛋清的泡沫更为平稳，可以更改面团的延展性，改进面团的构造。

一、细沙糖
大家在日常生活中最多见的糖便是白砂糖。白砂糖进一步细分化，可以分成粗砂糖和细砂糖，乃至特细砂糖。从成分上讲，细砂糖和粗砂糖并没有差别。但细砂糖由于糖粒直径更小，更非常容易融进面团或面浆里。因此在制做蛋糕或饼干的情况下，通常都应用细砂糖。而粗砂糖一般用于做饼干表皮，其不光滑的颗粒状成份可以使点心更有层次感。

二、绵白糖
绵白糖，即柔软的白糖。其在成分上，与白砂糖稍有差别。以其在制作过程中添加了约为2.5%的转换糖浆，促使含水量稍高于砂糖，材质更软，因此而出名绵白糖。就一般的家中烘焙来讲，绵白糖和细沙糖并沒有很大差别。仅仅绵白糖因为成份里带有转换糖，做法稍微繁杂，会比砂糖更甜，且不容易结晶体产生凹凸感。因此比较之下，绵白糖更好，这一点从价钱上还可以看得出。

三、糖粉
从名字可以看出，指的便是粉状的白糖。但并并不是像细砂糖那般，是由砂糖研磨后做成的。由于越细的糖越非常容易返潮，因此糖粉会附加3%左右的淀粉以预防结团。此外糖粉有规格型号之分，6X的糖粉最常见，“10X”意味着最细。糖粉很容易融进面糊当中，对油脂有不错的化学作用，能让曲奇饼这类非常容易坍塌的烘焙作品更为美观大方，维持住清楚的纹路。除此之外也常拿它来做点心表层的装饰设计，细细品味撒上一层，如同雪天般漂亮。

四、糖霜
糖霜和糖粉非常容易搞混，但事实上，糖霜是烘焙糖类中的内鬼，它的具体原材料并并不是糖，反而是蛋白粉。糖霜水分含量比较大，延展性强，添加食品色素后合，极合适作为点心表层的装饰设计，但并不会掺加面糊当中。