近期很多朋友问，怎么判断面团是不是发酵结束呢？面团应当在什么溫度条件中发酵呢？为何发酵会不成功呢？……许多面包不成功，全是在发酵这一程序流程出了问题，一块多么好的面团，假如在发酵程序流程上操纵不太好，便会造成面团不可以胀大成形，坚信很多人都遇见那样的问题。假如留意下面这几个方面，坚信我们在发酵的历程中一定事倍功半！

一、什么叫面包发酵？
要想掌握面包发酵为什么不成功，就需要了解面包发酵究竟是什么。面包发酵就是指由酵母菌的活动造成二氧化碳气体，使面团胀大，转化成乙醇等香气成份，为面包增加口味的流程。

1.酵母合适的溫度
酵母在1~54℃时是最活泼的，温度较高的情况下，活力较强，生长发育和繁衍的效率较快，但一旦高过32℃，吐司面包的味儿便会不是太好。反过来，在严寒的条件中酵母会休眠状态，活力减少。由于酵母活力的减少，促使病菌还有机会让服用糖份生长发育，造成冰醋酸。4~13℃是醋酸啊产生的满意温度，13~32℃会产生乳酸。比照下，冰醋酸会比乳酸使吐司面包越来越更酸。可是假如这类酸成分过高，会起反作用力。

2.发酵的時间
发酵時间也是吐司面包发酵的主要要素，它决策了吐司面包的味儿和色调。假如发酵時间太长，酵母和病菌便会耗费小麦面粉的全部糖份，促使吐司面包不着色，沒有味儿。

二、温度会危害发酵的实际效果

1.面团温度
面团温度在24~27℃为最好的面团胀大温度。假如面团温度恰好在24℃上下，那麼第一次胀大温度需要的时长大约是1~1.5钟头。而针对酵母需求量小于平均数的面团，如法棍面包，很有可能需要3钟头才可鼓起。迟缓的胀大，能使吐司面包产生更高的孔眼。而发酵好的面团标准温度为28~30℃。若存有很大差别，就需要开展调节。面团规范环境湿度为70~75%，要持续保持面团相对性潮湿的情况。

2.发酵工作温度
室内温度假如较低，但想加速胀大速率又不愿加多酵母（由于加多酵母会形成浓厚的酵母味，很有可能遮盖麦子的味儿）可根据家中自做或选购亚克力发酵箱提高面团胀大溫度。假如想提升小箱子的溫度，可以放一杯贴近烧开的开水，并使水尽可能离面团远一点。还可以放到电褥子上，将温度调整至超低温或中温（大约28~30℃）。假如室内温度可以接纳得话，可以放满一杯与室内温度一致的水，使小箱子维持湿冷，避免面团表层变干。只开启烤箱灯的烤箱，温度也正好是24~27℃，也适合面团发酵。把面团放到碗中，盖紧保鲜袋，放上一杯与室内温度一致的水也有利于发酵。

三、怎样辨别面团发酵到适当应当需要是多少時间呢？
可以用“膨胀系数”分辨。“膨胀系数”就是指揉和结束的面团胀大成几倍的意思。

1.为啥用“膨胀系数”分辨？
由于发酵的時间长度，与酵母主题活动二氧化碳造成量有很大的关联。酵母越活泼，二氧化碳造成量越大，面团的容积随着越大。因为通常面包配方不一样，揉和进行标准不一样，及其发酵自然环境等转变造成的差别，因此唯一相匹配的办法也只有是“膨胀系数”。举例说明，以工作经验看来，揉和结束的面团若变为3倍大，轻按排气管可以顺利开展，那麼使面包面团发酵至3倍大，就可以保证面团情况。

2.那麼膨胀系数变为3倍又需要是多少時间呢？
这无法一概而论，仅有认真观察发酵情况和尝试辨别更关键。下边大家说下怎样辨别面团是不是发酵结束的。

3.面团辨别方式
①在发酵面团内以手指头轻按小孔
最先用手指沾有小麦面粉，再把无名指插进发酵面团中间一部分，至第二骨关节才行，随后快速取出手指头，而留到面团的要素便是发酵水平的信息内容。发酵不够时，弹性过强，会有回弹力，会迅速回应原先样子，相反过多发酵会弹性全失，立即衰老。适当发酵得话，手指头留有的印痕会一直维持原状。
②指肚确定法
用五指指肚轻柔轻按面团，根据手指头留有的印痕情况确定面团发酵水平。轻按后面团上面留有印痕且面团呈绵软情况，则发酵适当。确定时若表层比较潮湿，可以用手指头蘸取适量小麦面粉再查验。