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材料无核小粒葡萄干、热水、普瓦兰风酸酵种、黑麦面粉、活性干酵母、水、细海盐、中筋面粉(当手粉用)普瓦兰风酸酵种
水和优格倒入中型碗中混合均匀。加入两种面粉,继续搅拌至成团(质地应该有点像口香糖)。用厨房擦巾松松盖住,置于温暖(22-25度)无风处24小时。注 : 照片为发酵24小时状态。两种面粉和水倒入装有初发酵面团的碗中,用双手拌合。一旦成团后,将整个面团移到干净的工作台上,用面团刮刀继续刮拌,直到酵种面团完全均匀混合,面团此时应该还是非常黏,轻轻地将面团往两端拉,再往中心折合,另两端也重复相同的动作,把面团整成球形,面团放回碗中,盖上厨房擦巾,放在温暖无风的地方,再静置24小时。24小时后,面团的外型不会有太大的改变,但你应该会看到一些泡泡,而且面团顶端会变得有点湿。此时,酵种就完成了。注 : 近看面团顶端有小泡泡。葡萄干黑麦面包把小葡萄干放在中型碗中,加热浸泡10分钟。将细目网筛架在碗上,滤出泡好的小葡萄干,并留下浸泡的液体,用厨房纸巾拍干小葡萄干的表面,置于一旁备用。把酵种放入大碗中。倒入黑麦面粉和酵母。取另一小碗,倒入盐和泡过果干的液体,搅拌至盐完全溶解,将此液体以及小葡萄干,一起倒进装有面粉和酵种的碗中。注 : 面团先揉均匀才加入葡萄干。双手沾湿,揉捏混合碗中的面团,直到整体光滑均质无颗粒。注 : 以机器代替手揉。把面团移至工作台,整成球形。将面团放回碗中,用布盖着。注 : 面团终温22度。松弛15分钟。重新将面团整成圆形,再放回碗中,用布盖好。发酵1.5小时。注 :25度发酵1.5小时。双手沾湿防沾黏,把面团整成23*10cm的长柱形。将面团放入刷好油的模具中。在一层保鲜膜上刷油,接着涂油面朝下,松松披在面团上。把面团放在温暖(22-25度)无风处继续发酵至高度超出模具边1.25公分,约需1.5〜2小时小时,用料理刷把剩下的泡果干液体刷在面团顶部。注 : 以12两吐司模(1/2食谱量) ,漏刷果干液体。注 :25度2小时,因烤模高度不同,目测发酵二倍大。放入已预热烤箱,烘烤至面包变金黄色、质地变结实,约需45〜50分钟。如果小心将面包从模具中取出,轻敲底部,应该感觉是空空的。把整个面包带模具一起放在金属网架上冷却1小时。注 : 烤温相同,烤30分钟。(面团量不同)
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无核小粒葡萄干、热水、普瓦兰风酸酵种、黑麦面粉、活性干酵母、水、细海盐、中筋面粉(当手粉用)
普瓦兰风酸酵种
水和优格倒入中型碗中混合均匀。
加入两种面粉,继续搅拌至成团(质地应该有点像口香糖)。
用厨房擦巾松松盖住,置于温暖(22-25度)无风处24小时。
注 : 照片为发酵24小时状态。
两种面粉和水倒入装有初发酵面团的碗中,用双手拌合。
一旦成团后,将整个面团移到干净的工作台上,用面团刮刀继续刮拌,直到酵种面团完全均匀混合,面团此时应该还是非常黏,轻轻地将面团往两端拉,再往中心折合,另两端也重复相同的动作,把面团整成球形,面团放回碗中,盖上厨房擦巾,放在温暖无风的地方,再静置24小时。
24小时后,面团的外型不会有太大的改变,但你应该会看到一些泡泡,而且面团顶端会变得有点湿。此时,酵种就完成了。
注 : 近看面团顶端有小泡泡。
葡萄干黑麦面包
把小葡萄干放在中型碗中,加热浸泡10分钟。
将细目网筛架在碗上,滤出泡好的小葡萄干,并留下浸泡的液体,用厨房纸巾拍干小葡萄干的表面,置于一旁备用。
把酵种放入大碗中。倒入黑麦面粉和酵母。
取另一小碗,倒入盐和泡过果干的液体,搅拌至盐完全溶解,将此液体以及小葡萄干,一起倒进装有面粉和酵种的碗中。
注 : 面团先揉均匀才加入葡萄干。
双手沾湿,揉捏混合碗中的面团,直到整体光滑均质无颗粒。
注 : 以机器代替手揉。
把面团移至工作台,整成球形。将面团放回碗中,用布盖着。
注 : 面团终温22度。
松弛15分钟。重新将面团整成圆形,再放回碗中,用布盖好。
发酵1.5小时。
注 :25度发酵1.5小时。
双手沾湿防沾黏,把面团整成23*10cm的长柱形。
将面团放入刷好油的模具中。在一层保鲜膜上刷油,接着涂油面朝下,松松披在面团上。
把面团放在温暖(22-25度)无风处继续发酵至高度超出模具边1.25公分,约需1.5〜2小时小时,用料理刷把剩下的泡果干液体刷在面团顶部。
注 : 以12两吐司模(1/2食谱量) ,漏刷果干液体。
注 :25度2小时,因烤模高度不同,目测发酵二倍大。
放入已预热烤箱,烘烤至面包变金黄色、质地变结实,约需45〜50分钟。如果小心将面包从模具中取出,轻敲底部,应该感觉是空空的。把整个面包带模具一起放在金属网架上冷却1小时。
注 : 烤温相同,烤30分钟。(面团量不同)
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