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在日常教学中,老师们经常会在甜点中加入各种各样的酒,有的加入慕斯,甘纳许中,有的刷在饼底上,虽然用量不多,但却使整个甜点弥漫着高级的清香,不但能提升产品风味,更可突显多层次的丰富口感。但是也不是随便一种酒就可以加入任何一款蛋糕中,好的搭配可以锦上添花,糟糕的搭配则会喧宾夺主。那么制作具体甜品时,该如何巧妙运用呢?1、为什么要在甜品中加入酒?酒不仅可以增加蛋糕的风味、香气和口感的丰富度,还有延长甜食的保质期的作用。2、几种烘焙中常见的酒1.EAU DE VIE vs 白兰地通过发酵和蒸馏葡萄以外的水果而获得的高酒精度的白兰地。法语中,我们称之为“eau-de-vie”直译是“生命之水”。通常不经陈酿,清澈无色,酒精含量大约40%~45%。有趣的是不同水果的制法不同,比如樱桃和桃子等含核的水果,通常会将果仁压碎,然后加入酵母发酵液发酵后蒸馏,所以会带有独特的苦味。而无核的水果(比如覆盆子),由于含糖量低自身发酵不足,则会用中性酒浸泡之后蒸馏。更神奇的是还有瓶内装有整颗水果的酒,比如瑞士梨酒,方法是晚春时在梨树上挂空瓶罩梨,来形成微型温室来实现。
那么通过对葡萄酒的再次蒸馏而成的,就是我们常见的“白兰地”。尤其法国科涅克白兰地产的干邑白兰地(cognac)和阿尔马尼亚克产区的雅文邑((Armagnac)最为出名。优质的白兰地可以承受加热以及与油脂混合等苛刻的条件,香味持久而浓郁。适用于:普通白兰地可添加在各式水果风味的酱汁、慕斯、蛋糕、冰淇淋及奶制品中调味。水果味白兰地则最好搭配有该水果成分的蛋糕甜点中。推荐搭配:巧克力糖果,比如生巧。用白兰地浸泡的坚果做成的磅蛋糕也深受好评。2.朗姆酒由甘蔗发酵酿造,口味纯净清澈,适合于各种饮料搭配。朗姆酒带有甜味,它之所以会成为烘焙界的一只翘楚,是因为它和巧克力可是绝佳拍档,朗姆酒可以最大程度上激发出巧克力的香气与味道,因而,在许多甜点配方中,我们都能看到朗姆酒的身影。朗姆酒按颜色分为白朗姆,金朗姆和黑朗姆,由于蒸馏方法和陈化方法不同而导致的颜色和风味差异。适用于:最出名的大概是朗姆酒浸泡葡萄干,浸泡后的葡萄干可以用在烘焙蛋糕中,冰淇淋中,巧克力中以及奶油中。朗姆酒与栗子和咖啡也非常搭最常见的朗姆巴巴蛋糕,简直是不忘的经典!3.利口酒利口酒又被称为力娇酒。大部分为色彩鲜艳、味道香甜的酒,具有颜色娇美,气味芬芳的特征。利口酒的种类较多,主要有以下几类:柑橘类利口酒、樱桃类利口酒、蓝莓类利口酒、桃子类利口酒、奶油类利口酒、香草类利口酒、咖啡类利口酒。那利口酒和水果白兰地有什么区别呢?拿樱桃利口酒来说,樱桃白兰地其实是樱桃利口酒的一个分支,市面上大多数的利口酒都是通过将樱桃浸泡在中性烈酒中(伏特加)而不是白兰地,然后加糖制成。每种口味的利口酒的工艺有细微的差别,不能一概而论。适用于:一般根据口味的不同用于不同的甜点中,如:咖啡甜酒用于提拉米苏,樱桃类利口酒用于黑森林蛋糕,柑橘类利口酒用于香橙蛋糕等。特别提醒:樱桃利口酒不只对应樱桃味的蛋糕,对其他浆果,比如草莓,蓝莓,也是极友好的。4.君度COINTREAU 君度橙酒,属于水果类利口酒,始于1875年,是一款拥有悠久历史的世界名酒,一直以调配均衡闻名,口感很独特:君度橙酒有水晶般的色泽,晶莹澄澈,浓郁酒香中混以水果香味,鲜果交杂着甜橘的自然果香,而橘花,白芷根和淡淡的薄荷香味综合君度橙酒特殊的浓郁和不凡气质,香醇且丰富,浓烈而温和,清凉却温暖,苦涩带甘甜的强烈对比给人一种与众不同味觉新体验。适用于:君度酒一般适合在水果慕斯里使用,增添质感。
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烘焙也是要用酒的,那为什么要在甜品中加酒呢?烘焙都用哪些酒?
在日常教学中,老师们经常会在甜点中加入各种各样的酒,有的加入慕斯,甘纳许中,有的刷在饼底上,虽然用量不多,但却使整个甜点弥漫着高级的清香,不但能提升产品风味,更可突显多层次的丰富口感。但是也不是随便一种酒就可以加入任何一款蛋糕中,好的搭配可以锦上添花,糟糕的搭配则会喧宾夺主。那么制作具体甜品时,该如何巧妙运用呢?
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1、为什么要在甜品中加入酒?
酒不仅可以增加蛋糕的风味、香气和口感的丰富度,还有延长甜食的保质期的作用。
2、几种烘焙中常见的酒
1.EAU DE VIE vs 白兰地
通过发酵和蒸馏葡萄以外的水果而获得的高酒精度的白兰地。法语中,我们称之为“eau-de-vie”直译是“生命之水”。通常不经陈酿,清澈无色,酒精含量大约40%~45%。
有趣的是不同水果的制法不同,比如樱桃和桃子等含核的水果,通常会将果仁压碎,然后加入酵母发酵液发酵后蒸馏,所以会带有独特的苦味。而无核的水果(比如覆盆子),由于含糖量低自身发酵不足,则会用中性酒浸泡之后蒸馏。更神奇的是还有瓶内装有整颗水果的酒,比如瑞士梨酒,方法是晚春时在梨树上挂空瓶罩梨,来形成微型温室来实现。
那么通过对葡萄酒的再次蒸馏而成的,就是我们常见的“白兰地”。尤其法国科涅克白兰地产的干邑白兰地(cognac)和阿尔马尼亚克产区的雅文邑((Armagnac)最为出名。
优质的白兰地可以承受加热以及与油脂混合等苛刻的条件,香味持久而浓郁。
适用于:普通白兰地可添加在各式水果风味的酱汁、慕斯、蛋糕、冰淇淋及奶制品中调味。
水果味白兰地则最好搭配有该水果成分的蛋糕甜点中。
推荐搭配:巧克力糖果,比如生巧。用白兰地浸泡的坚果做成的磅蛋糕也深受好评。
2.朗姆酒
由甘蔗发酵酿造,口味纯净清澈,适合于各种饮料搭配。朗姆酒带有甜味,它之所以会成为烘焙界的一只翘楚,是因为它和巧克力可是绝佳拍档,朗姆酒可以最大程度上激发出巧克力的香气与味道,因而,在许多甜点配方中,我们都能看到朗姆酒的身影。
朗姆酒按颜色分为白朗姆,金朗姆和黑朗姆,由于蒸馏方法和陈化方法不同而导致的颜色和风味差异。
适用于:最出名的大概是朗姆酒浸泡葡萄干,浸泡后的葡萄干可以用在烘焙蛋糕中,冰淇淋中,巧克力中以及奶油中。
朗姆酒与栗子和咖啡也非常搭
最常见的朗姆巴巴蛋糕,简直是不忘的经典!
3.利口酒
利口酒又被称为力娇酒。大部分为色彩鲜艳、味道香甜的酒,具有颜色娇美,气味芬芳的特征。利口酒的种类较多,主要有以下几类:柑橘类利口酒、樱桃类利口酒、蓝莓类利口酒、桃子类利口酒、奶油类利口酒、香草类利口酒、咖啡类利口酒。
那利口酒和水果白兰地有什么区别呢?拿樱桃利口酒来说,樱桃白兰地其实是樱桃利口酒的一个分支,市面上大多数的利口酒都是通过将樱桃浸泡在中性烈酒中(伏特加)而不是白兰地,然后加糖制成。每种口味的利口酒的工艺有细微的差别,不能一概而论。
适用于:一般根据口味的不同用于不同的甜点中,如:咖啡甜酒用于提拉米苏,樱桃类利口酒用于黑森林蛋糕,柑橘类利口酒用于香橙蛋糕等。
特别提醒:樱桃利口酒不只对应樱桃味的蛋糕,对其他浆果,比如草莓,蓝莓,也是极友好的。
4.君度
COINTREAU 君度橙酒,属于水果类利口酒,始于1875年,是一款拥有悠久历史的世界名酒,一直以调配均衡闻名,口感很独特:君度橙酒有水晶般的色泽,晶莹澄澈,浓郁酒香中混以水果香味,鲜果交杂着甜橘的自然果香,而橘花,白芷根和淡淡的薄荷香味综合君度橙酒特殊的浓郁和不凡气质,香醇且丰富,浓烈而温和,清凉却温暖,苦涩带甘甜的强烈对比给人一种与众不同味觉新体验。
适用于:君度酒一般适合在水果慕斯里使用,增添质感。
烘焙界大火的欧包,都有哪些种类?欧包究竟是一种什么样的面包?
调酒配方——茉莉 Jasmine,简单又好喝,适合女孩子的鸡尾酒