教科书式的说法，咖啡烘焙是咖啡生豆经过一系列的物理变化和复杂的化学变化，最终变成我们用来冲泡制作的咖啡豆的过程。在这个过程里，咖啡被赋予了新的活力，恰如其分的烘焙，可以将蕴藏在豆子里丰富的风味激发出来，反之，则可能毁掉它。

整个咖啡豆烘焙的过程，表面看，就是一个咖啡豆随着温度不断上升，颜色不断的加深，香气不断变复杂的过程。可能并不是所有人都喜欢喝咖啡，但我相信没有人会拒绝咖啡的香气。这个香气，主要就是由烘焙得来。

那么我们来看看，在一个烘焙师的眼里，咖啡的烘焙过程：

① 脱水阶段：绿色到白色，青草味到谷物香

新鲜的咖啡生豆，是有一股青草气息的。进入烘焙机以后，会跟烘焙机的锅炉滚筒马上达到一个热平衡。随着温度不断上升，咖啡豆里含有的水分开始蒸发，豆子一般会逐渐从绿色变成白色，这个阶段我们一般叫做脱水阶段。

当豆子表面温度到150-160℃时，豆子会慢慢地从白色变成黄色，豆子也会开始软化和膨胀。

在这个过程中，最主要的两类反应是美拉德反应和焦糖化反应。

• 美拉德反应 •

像我们平时炒菜，烤肉的时候，产生的香气都是典型的美拉德反应。它是法国科学家美拉德1912年发现的。它是糖类和蛋白质热解的一个过程，它会给食物带来丰富的香气。美拉德反应不断加剧，此时咖啡的气味从青草味转成烤谷物的味道，

• 焦糖化反应 •

焦糖化反应是糖类尤其是单糖热解的过程，它会产生坚果、焦糖的甜香气，像糖炒栗子的过程中就会发生焦糖化反应。

虽然这两类反应都会给咖啡带来美好的香气，与此同时，也会有苦味的物质产生。

② 一爆：焦糖化顶峰

再继续烘焙,豆温达到170-180℃的时候，豆子的颜色会慢慢从黄色变成棕色，焦糖化反应会开始剧烈。温度再往上到190度左右，焦糖化反应到达顶峰，这时候会听到噼啪声，这就是我们说的一爆。

③ 二爆：咖啡豆开始碳化

一爆结束后，豆子会进入短暂的平静期，接着会开始第二次爆裂。当二爆的声音停止以后，咖啡豆会开始碳化，就不能再继续进行烘焙了。

浅中深烘各有风味

焙度适宜才是一杯好咖啡的前提

我们在咖啡豆包装信息上经常会看到咖啡的烘焙度信息，会有中度烘焙，浅烘焙，深度烘焙等。一般来讲，咖啡豆在一爆结束以前属于浅烘焙，一爆和二爆之间是中度烘焙，从二爆开始进入深烘焙。

对于烘焙度更精准的描述，我们一般会用色度仪检测咖啡的色号来进行，比如常见的我们叫焦糖化指数，agtron指数。

随着烘焙度加深，苦味会越来越重，酸味会越来越弱。喝起来的甜味会越来越弱，可以闻到的甜香气会越来越丰富。到深烘焙的时候，焦糖的香气会比较重，但是能喝到的甜度并不高。

随着烘焙度加深，产地的风味也会越来越弱，但是一些足够个性的豆子，在深烘焙的时候，依然会喝到它特有的风味，比如说埃塞的花果香，肯尼亚的莓果调香，在深烘的时候依然可以喝得到。

所以通常在浅烘焙的豆子里面，我们能喝到比较明亮的酸，跟它很个性的产地风味，但是中度烘焙开始，豆子就会更趋于焦糖化的风味，有比较好的平衡感。

严格来讲，选择怎样的烘焙度才算恰到好处，仍是取决于豆子的特性。并非中浅烘就一定是好的，深烘就一定差。但这也是在一定范畴里面。如果深到像商业豆子那样冒油，估计能喝到的也只有苦焦味了！