烘焙的目的是探求最适合的“烘焙度”
“食用之前必须经过烘焙的东西包括可可豆、花生、杏仁、银杏、大豆等。其中，咖啡的烘焙是非常特殊的。有时甚至要煎到黑黢黢的。温度为190~250℃。除了咖啡，再无任何东西会煎炒到如此高温。坚果类也不过是150℃左右。

事实上，如果不进行高温煎炒，咖啡会不好喝。高温煎炒受阿拉伯的影响，咖啡樱桃的果实甜香，但作为种子的咖啡豆却很乏味，种子本身无论是煎炒还是烧烤均无法食用。说无法食用或许有些夸张，尽管并非不可食用，但绝对谈不上可口。若是烘焙豆，撒上糖或制成奶冻的话，会变得非常可口。不过，若是生吃，则会令人望而却步。

然而，一旦经过烘焙这道工序，生豆中的成分会产生化学变化，会散发出难以形容的香气。

接着，我要说一说“何谓烘焙”。烘焙无外乎是对生豆进行加热煎炒焦糊，但这始终是表面现象，终极目的能够最大限度挖掘出每种生豆的特性或特点的烘焙度（Degree of Roast），然后恰到好处地停止煎炒。由此我们才能够给每种咖啡豆赋予最佳的质量。

最初是“浅度烘焙、中度烘焙、中深度烘焙、深度烘焙”4个阶段。通过杯测味道从极浅烘焙（Light Roast）到极深烘焙这一过程中变化的同时进行确认。

咖啡豆的特性可分为4种类型
①浅度烘焙中，轻度烘焙是咖啡豆烘焙到第一次爆裂即将开始之前；肉桂烘焙是烘焙到第一次爆裂发生途中。

②中度烘焙中，中等烘焙是指咖啡豆烘焙到第一次爆裂结束时；高度烘焙则是烘焙到咖啡豆的皱褶开始舒展、香气发生变化时。

③中深度烘焙中，城市烘焙是咖啡豆烘焙到第二次爆裂期为止，深城市烘焙指咖啡豆烘焙到第二次爆裂期结束时的烘焙度。

④深度烘焙中，法式烘焙是烘焙到咖啡豆黑色中仍带有一点褐色的阶段，而意式烘焙则是将咖啡豆烘焙到褐色消失、变成全黑的阶段。这是由于同样是“中深烘焙”，对酸味和苦味的感受是因人而异的。