深度烘焙的咖啡是否就不健康？

我们对深烘焙多半存有焦苦、烟熏等想象，主要是因为我们在处理深烘焙的手法大多是“大火快炒”，而日式烘焙则坚持“小火慢烘”。所以在同样的深烘焙下，日式的手法就相对容易留下更多属于咖啡的甜感和醇厚。

那么，是不是较深的烘焙就不会用好豆子，因为反正烘焙出来的味道都差不多呢？

当然不是！

如果你有幸在日本老喫茶店内喝过精品级别咖啡豆的极深烘焙，与寻常批次咖啡豆的极深烘焙，你就会发现，两者的甜味、香气和层次上都有著明显的差距。绝对不是任何一名烘焙师傅、任何一支生豆深烘焙出来的味道都差不多呢——主要还是看烘焙师傅的功夫到不到家以及生豆品质优良与否。

这也是为什么好喝的深烘焙，总是比好喝的浅烘焙难寻的原因。

当然了，哪怕撇去各地文化导致的口味爱好，深烘焙要求对烘焙的精准、把控和需要集中的专注力时间都要比浅烘焙来的长。

那么深烘焙豆子是否就不健康了？

当然也不是啦！

深烘焙绝对不是不健康的豆子。只要是“手法适当且熟练”的深烘焙豆，就可以很大程度避免焦化物质对人体的影响。深烘焙的咖啡豆同时降解了比较多的葫芦巴碱，生成较多的烟碱酸（俗称维生素B3），对人体也是有益的成分。

近年来科学家也发现，咖啡还含有其他多种会刺激胃酸分泌的化学物质，研究过程中还意外找到一种活性物质ＮＭＰ（N-methylpyridium），可阻断胃部细胞产生盐酸的能力，降低胃部不适。

有趣的是，ＮＭＰ在咖啡生豆中不存在，须透过烘焙的程序才能产生，且烘焙得愈深，含量愈多，这也意味著，喝深烘焙的咖啡比较不伤胃。

另外，容易造成胃部不适的酸性物，在深烘焙豆的含量较少。主导研究的奥地利维也纳大学营养暨生理化学系教授苏玛沙（Veronika Somoza）指出，深烘焙咖啡中ＮＭＰ含量可能是浅烘焙的两倍以上。所以，喝浅烘焙咖啡容易胃寒、胃烧心吗？那你可能比较适合喝烘焙深一点的咖啡。