大家好，今天我们来聊一下咖啡加工链条中，一个非常重要的环节，也是从业多年来，我投入精力最多的工作：“咖啡豆的烘焙”，简单来说就是“炒”咖啡，通俗直白的解释就是，将绿色的咖啡豆不断加热，然后把它烘焙到我们想要的颜色的点，根据不同口味的要求烘焙到不同焦糊的颜色。

听起来感觉很容易，但实际操作起来却是个复杂的学问。下面，咱们就来简单聊聊咖啡豆烘焙的那些事儿。

目前，市面上使用的烘焙机大部分是半炉壁加热方式的烘焙机，就跟市场里炒瓜子的炉子类似的加热方式，下面是热源，咖啡豆也是在炉膛里旋转跳动，只不过这种咖啡烘焙机会设计加温和排风的装置。

因为每一个咖啡烘焙师对自己所烘焙的咖啡豆要求不一样，需要微调这些加热与排风的比例，以达到咖啡烘焙师想要呈现的咖啡味道，这种烘焙方式是目前全球范围内使用最广的。

咖啡豆在烘焙过程中，水份因受热而挥发，同时，咖啡豆中的杂质，也会挥发部分咖啡因。根据生咖啡豆产地或初加工的方式不同，在烘焙完毕后，重量会减轻17%-25%，体积会增大1-1.5倍。

咖啡豆烘焙完毕后需要快速冷却，目前大部分使用的都是风冷工艺，就是有一个强大的风机将刚刚出锅的咖啡豆里面的热量吸走，你看到很多视频中咖啡豆在一个圆盘里旋转，其实那就是在冷却。

咖啡豆冷却的速度越科学，膨化率就越高，膨化率越高，可溶水性就越好。翻译一下就是：将一个200摄氏度左右的豆子在合理的时间冷却，咖啡会舒展得更好，等待味道进入咖啡杯子里。就像咱们家里炸花生米，冷却的点和冷却的方式合理，花生米就越好吃。

咖啡豆在烘焙完成后，因为与氧气接触，从烘焙完的第二个小时起开始陈化，就是咖啡豆的新鲜程度逐步下降。这就是咖啡为什么越新鲜越好的原因，这里的新鲜指的是从烘焙好到开喝，间隔的时间越短越好。

最理想的状态是：现烘焙，现磨，现做的咖啡，算得上极致。当然，从烘焙好到喝完一包咖啡，间隔4-6周，一般也没什么毛病。