要知道无论是做菜还是西点烘焙，都需要有好的食材，因为好的食材决定了出品口感的好坏。如果没有好的食材，即便你的手艺再好，做出的产品口感也不会最佳。然而绝大多数爱好者在烘焙的过程中往往都只重视原料，而忽视了模具的选择。但如今随着对烘焙的要求越来越高，对模具的选择也就更加挑剔，比如美观、易用、好脱模、易清洗、安全等都都成为了衡量一个模具是否购入的标准。

尤其是在模具的选择上不能太注重价格。因为烘焙是要在高温下进行的，如果是不合格的模具，就会给身体健康带来很大的伤害。比如一些劣质的不沾模具，因为它的制作材料达不到食用等级，在烘烤高温过程中就会简单构成氧化和掉落，使得铝屑容易残留在糕点上，而长期实用这样的糕点将会引起脑部病变，诸如老年痴呆等。

目前市面上的烘焙模具按照制造工艺大体可以分为阳极、硬膜和不粘涂层三大类，按照材质则可分为硅胶材质、陶瓷材质、玻璃材质和金属材质，而按照外型设计又可以分为活底、固底、心形、椭圆形、圆形、方型等等。

下面我们单从制造工艺来说，这三类模具一般都是铝合金材质，不同之处在于对表面的处理。阳极、硬膜和不粘涂层就是厂家的三种表面处理技术。

1、阳极模具

阳极模具是我们最常用的，应用范围也是最广的，它的本质就是在铝合金表面形成一种透明的电镀膜，起到抗腐蚀氧化的作用。所以阳极模具的优点是耐腐蚀、抗氧化性较好，价格便宜。正常情况下，只要不被尖锐物品划伤表面，模具一般都不会被氧化锈蚀。比较适用于家庭烘焙。

2、硬膜模具

硬膜模具的质地更硬，耐腐蚀、抗氧化性能都比阳极模具更高，寿命也更长。它的表面是呈黑色的，更易吸热，还可以缩短烘焙时间。不过硬膜具有50%的离水性，所以相对具有部分不粘特性、对于需要借助模具攀爬高度的蛋糕来说，不是很适合。而且硬膜模具一定不要直接用火焰加热，烘烤的温度也不得超过300度。

3、不沾涂层模具

不粘涂层模具与硬膜模具的区别在于，不粘涂层是在阳极模具基础上喷涂一层防粘涂料来达到防粘的效果，所以硬度上较弱，并且很容易被尖锐物品划伤，寿命没有硬膜模具高。

而且不沾涂层若是长时间在高温下工作，涂层的毛孔就会扩大，而突然冷却后又会立刻紧缩，就会使残留物藏在毛孔不出来，侵蚀不沾涂层，最终导就会致涂层失去不沾性。所以在每次使用不沾涂层模具时，最好先涂抹一些食用油，这样就可以最大的发挥其不沾特性，同时延长使用时间。而且由于涂层工艺，使得耐高温性能也会下降，所以通常烘烤温度不宜超过250度，并且使用万后必须等温度稍降，才能用清水洗涤。

最重要的是烤完或待烤的食品应该立即从不沾模具中取出来，因为积累在食物中的温气、糖份和牛油所形成的腐蚀物都会腐蚀氧化涂层底部的金属材料。