饼干制作常见问题答疑

Q1、制作饼干时黄油的最佳处理状态？
在冬天和夏天软化的时间各有不同；黄油的最佳搅打温度是在20度。如果你的黄油刚从冰箱冷冻或是冷藏取出，一定要在室温下先将黄油软化。所以一般我们把黄油从冰箱取出后，都会切成小块，这样更利于快速软化。

Q2、如何解决加入面粉后很粘手的问题？
可以将面团放冰箱冷藏30分钟后，黄油遇冷凝固后更容易操作。如果发现还是有些粘，可以用高粉沾一些在手上可防止粘手。注意面团放冰箱冷藏的时间不宜过长，冷藏过久面团凝固，操作起来面片容易破裂。

Q3、饼干为什么放糖粉而不是砂糖？
糖粉在制作中容易融解，所以深得烘焙者的喜爱。如果你用的是细砂糖或粗砂糖一定要充分打至糖溶解，才可以进行下一步，所以相比较，糖粉用起来更加方便快捷，而且口感会更加细腻。

Q4、烤饼干的时候一定要铺油纸么？
有一些烤盘有不粘涂层，可以不铺油纸或油布。其他大部分烤盘没有不粘涂层，所以为了保证饼干烤好后不粘在烤盘上，应该铺油纸或油布。

Q5、为什么我们冷冻的饼干面团从冰箱里取出来之后就散了？
面团太硬缺少弹性，就很容易碎。冷冻面团的时间一般在1个小时左右，从冰箱里取出后，
在室温下放置七八分钟；如果冷冻的时间比较长，那就相应地多放置几分钟。

放置时间是否足够的判断标准是：
看一刀切下去是否很费力，如果太费力就说明还需要再多放置几分钟。

注意：
加了葡萄干、蔓越莓干等这些韧性食材前，尽量将它们切得小一点儿；像葡萄干等干果，使用前要先用清水或朗姆酒浸泡1小时，沥干表面水分后再使用。

Q6、为什么我的曲奇面糊非常难挤，经常会挤爆裱花袋？
原因1：
可能是因为天气比较冷，面糊放置的时间比较久，黄油开始凝固。如果是冬天制作曲奇，可以隔温水软化黄油，拌好的曲奇面糊应该是柔软度适中的，要尽快挤出花型，不要在温度低的地方放置过久。

原因2：
黄油软化得不够好，导致面团过干。黄油软化的标准是，
用手指按压下去会有一个大坑，软化好的黄油应该是轻盈的膏状。
打发黄油是为了通过不断地搅打让黄油中裹入空气，打发的黄油中充满了空气，可使饼干更酥脆。
无论是电动打蛋器还是手动打蛋器，打发到黄油呈羽毛状即可。

Q7、一定要严格按照配方中的温度和时间来烤饼干么？
由于不同烤箱的温度有差别，所以不能完全照搬配方中的所提供的温度和时间。建议间隔几分钟查看一次饼干，在出炉前的几分钟最好守在烤箱前以随时观察饼干的变化。
如果饼干的表面呈金黄色，并且从烤盘上揭下饼干，看到饼干底部也变为金黄色，就说明饼干烤好了。

Q8、饼干不够脆有点儿软是什么原因？
刚出炉的饼干发软是正常的，冷却后就会变酥脆。如果冷却后仍发软，说明烘焙时间不够，水分没有完全被烤干。
如果饼干的颜色已经足够深，但冷却后还是发软，则可能是因为烤箱温度太高了。这时要试着降低烤箱温度，延长饼干的烘焙时间。另外，面团越大，水分越难被烤干，也就越容易烤出发软的饼干。反之，面团越小，就越容易烤出酥脆的饼干。

Q9、烤出来的饼干色泽不均匀什么原因？
上色不均匀可能跟烤箱的大小以及温度有关。如果烤箱空间比较小，饼干离加热管就比较近，就容易上色不均匀或者上色过快。
所以，如果使用小烤箱，就需要将温度设置得略低一些。现在很多烤箱都有热风循环的功能，这个功能可以改善上色不均匀的情况。如果没有这个功能，可以在烤制中途调转烤盘的方向。
尽量保持每片饼干的厚度一致，而且饼干尽量切得薄些，利于烤熟，节省时间，并且薄的饼干烤熟放凉后会更酥脆。

Q10、饼干怎么保存才能保持酥脆？
烤好的饼干冷却后如果直接暴露在空气中，就很容易吸收空气中的水分，从而变软，失去酥脆的口感。
所以，饼干冷却后要及时放入密封盒里保存。有条件的话，还可以在密封盒里放一包干燥剂或几块方糖以帮助吸收空气里的水分，避免饼干受潮。不同类型的饼干，保存的时间不一样。如果存放在密封盒里的话，通常可以保存1-2周。
受潮变软的饼干放入烤箱烤几分钟(温度可设定在150℃-170℃)，就可以重新变得酥脆。当然，自制的饼干在做好后应尽快吃完，这才是让自己吃到可口饼干的最好方法。