作为一名烘焙职人，在我们的日常制作过程中，面包发酵除了使用常见的工业培养酵母（干酵母、鲜酵母）以外，还有天然酵种，这是一种完全利用天然食材和空气中的酵母和乳酸菌加入水和面粉培养出来的发酵种，所以被称为“天然酵种”。
我们使用最多的鲁邦种便是天然酵种的一种，今天我们一块来探寻鲁邦种的奥秘。

一.什么是鲁邦种
鲁邦种是用小麦粉起种，以附着在小麦粉中的天然菌种制作成的发酵种，其不添加任何工业培养酵母，利用面粉与水，经搅拌均匀后，在一定的时间及温度下，产生天然的酵母菌和乳酸菌，经过5--7天的培育，从而培养成的发酵种。其在制作法式类面包，使用较为广泛；在其培养的过程中，温度越高，培养时间越短，同时乳酸增多酸味越重。

二.鲁邦种的作用
1. 增加面包风味
鲁邦种在培育过程中会产生相应的酸味及发酵味，在面包制作过程中，可以增加面包味道的深度，更加凸显谷物本身的风味，还能很好地衬托出发酵形成的风味。

2. 促进发酵
鲁邦种本身属于天然酵种，其具有一定的发酵作用。所以在制作面包中加入一定比例的鲁邦种同时，使用工业培养酵母（干酵母、鲜酵母等），可以促进面团的发酵。
通常情况下，每1kg面粉，加入20%的鲁邦种即可。（注：德国黑麦面包除外，因为其制作过程中，不添加任何商业酵母。）

3. 延缓面包的老化
鲁邦种在成品面包中，可以增加内部Q弹、不粘牙，从而减缓成品面包的老化速度，增加其保鲜期。

4. 改善面包表皮
鲁邦种可以使面包表皮增厚，改善其颜色，并且帮助面团的内部组织形成不规则的蜂窝状孔洞。

5. 改善内部组织软硬度
鲁邦种中含有大量的乳酸菌，其可以软化面团筋度，从而使面包内部口感更加松软。

其实我们在制作面包会发现，很多的配方都会出现鲁邦种，尤其是制作欧法式类面包，几乎每样产品都需要使用鲁邦种，那么鲁邦种是如何培育的呢?

三.鲁邦种的制作
鲁邦种其实拥有两种表现形态：“液态面糊”和“固态面团”。

固态面团是最初的制作鲁邦种的方式，在冰箱发明以前，人们就靠着每天重新搅拌来培养面团，面团的发酵较为缓慢。现今为了缩短工作时间，常用液态鲁邦的培养方式，其发酵速度较快，借助冰箱的温度控制使发酵速度变缓慢，有利于保存面种，不再需要每天培养，操作上更加省事。
一般培养鲁邦种需要七天左右的时间，需要有足够的耐心，跟进每一天的变化。

今天我们使用中粒的裸麦粉起种，含矿物质较为丰富，麦香浓郁。续种时使用法国粉T55或T65进行培养，以方便适用于制作多种面包。
在制作过程器具要进行消毒，防止杂菌产生，水可使用过滤后的饮用水，也可使用烧开凉到35度的水，35℃是菌类繁殖最佳温度。
我们可以适当的加入一些麦芽精来给酵母提供养份，也可加入或换为适量的糖与蜂蜜，当然也可不加，因为面粉中的淀粉可以转化为糖份，从而为酵母提供养份，只是培养时间会偏长。