要做一个口感与味道并存的面包，大家都知道揉面、发酵是非常重要的操作环节，但是对于初学者来说，有一个问题非常容易被忽视，这就是——面温。

你是不是也经历过这些无奈？
相信大家在刚开始学做面包的时候，会更加注重揉面的状态，也就是说会更看重“手套膜”，确实，只有揉面状态到位，才是做出柔软面包的第一步，但是渐渐步入夏季以后，很多小伙伴会发现，与之前同样的含水量，配方完全一样，揉面步骤也同样，但是面却越揉越稀，做出来的面包，尤其是吐司，不像之前那样爆发力强，根本不长个，而且面包成品气室不均匀，且组织粗糙，用刀切的时候容易掉屑。更为严重的是，有些面团无法发酵，会变身一团面饼。

发生了以上这些问题，你就需要注意一下面温了。通常，在掌握了一定面包基础后（配方、揉面、发酵），面温也要格外重视，将打好的面温控制在24℃~28℃之间为最好。很多人又有疑问了，为什么一定要控制在这个范围呢？面温高了或者低了，又会对面团产生怎样的影响呢？

面温过高，对面团造成影响原来是这样的
到了夏季，室温会飙升在30度左右，面团在这样的环境下，再经过厨师机或者手揉，室温的材料加上摩擦生热，面温就轻轻松松升到30℃，面团中的面筋蛋白对温度很敏感，高温会造成面团性质变差，吸水率也会降低，甚至有时还会使面团中的黄油融化出来，从而导致面团看起来稀、湿、黏。

在揉面的过程中，高面温也很容易造成面筋断裂，这也是面团变稀的原因之一，此时，即便是后期揉出了“手套膜”，但是已经意义不大，扯开“手套膜”，你会发现膜的韧性不好，这样也就导致了在烤吐司的时候不长个。

面温高造成面筋的断裂也就意味着发酵的过程不会很顺利，因为面筋韧性不好，无法再包裹住酵母产生的大量气体，但是还是有少量会被裹在面团中，这也就导致了烤出来的面包气室不均匀，有的气室大，有的气室小，组织不细腻，在完全晾凉后拿面包刀一切，就会有很多渣掉出来，这样的组织自然口感也不会很细软。

而将面温控制在24℃~28℃之间的面团做出来的面包不但组织细腻、气室均匀，而且口感柔软，切的时候会得到泛着“光”的切面，且不容易掉渣。不过要注意的是，不好的面包刀也会造成切面包掉渣的问题，而且在面包没有凉透的情况下切，也会造成切面粗糙，所以，这两点要记得排除。

面温过低，原来是发酵慢的“元凶”
不过温度太低也不好，尤其在冬季，低于24℃的面温会影响酵母的活性，也就是说，会增加面团发酵的时间，这对于需要进行快速发酵的甜面包影响较大，因为过长时间的发酵会相对的影响一些风味，不过对欧式面包的影响并不是很大。除了影响酵母的活性，过低的面温还会让面团较正常面温面团更硬，弹性更强，而且不易整形，需要的松弛时间比较久。

通常来说，每降低1度，就要相应的增加15分钟的发酵时间，以此类推。所以，大家在揉面完成后一定要用温度计来测量面温，从而计算发酵时间。如果面温过低，就不要参考书上的发酵温度了，一定要根据面团的发酵状态来看。

首先看体积，面团发到原来体积1.5倍~2倍大，用蘸取了面粉的手指在面团上方戳一个洞，洞口不塌陷，不回弹严重，呈现出一种孔洞明显，几乎不回弹的现象，就是发酵好了。

通常，我们在书上看到很多面包配方，里面会明确的说明面温、发酵温度和湿度，以及发酵时间，所以我们在参考的时候也要对应自己面团的状态，然后再根据面温、发酵温度、湿度等条件从而做出调整，一切以面团的状态为主。

面温是有公式可以计算的
所以说，面温高了或者低了，还真对面包的味道口感都有影响，这也就是为什么要将面温控制在24℃~28℃之间的原因。只有面温对了，才能不枉一番忙碌，做出一只状态完美的面包。在这里也跟大家分享一个面温计算公式，大家可以根据自己的情况来调整。公式为：

面团温度＝（面粉温度+液体温度+室温）÷3+摩擦系数

注明：摩擦系数约为6~7度

此公式出自吉野精的《面包》一书，不过这里要说明的是，由于手揉、厨师机、搅拌机等的摩擦系数不同，搅拌方式、搅拌速度、搅拌时间的不同也都会造成面团升温的温度也不同，比如，所以说，要将面温控制到位，在初期，将这个公式作为参考，然后根据面团在操作中的实际升温情况，套用公式，算出最适合自己操作方式的液体温度。

冬季这样提高面温
其实冬季提高面温的方法相对来说比较简单，因为室内暖气的缘故，室温也不会太低，正常揉面即可，不过对于室温较低、家中液体温度较低的小伙伴来说，就要把提升面温提上日程了，方法是：将液体的温度提高至30℃左右，酵母也要提前用温水化开。需要注意的是，液体（水、牛奶）的温度以及化酵母的水一定不要超过35℃，否则会烫死酵母，影响发酵过程。

冬季提高面温的方法是不是很简单？不过夏季降低面温的方法就比较多了，下面跟大家分享非常简单且常用的四种。

第一种：冷藏
通常来说，厨师机、搅拌机的搅拌速度快，伴随着时间的拉长，面温会极速上升，虽然手揉的摩擦系数不高，但是手的温度也会源源不断的输送给面团，从而导致面团升温。这时，冷藏和急冻就派上用场了。

将面粉、液体（水、鸡蛋、牛奶等）放入冰箱冷藏室，用4℃左右的温度冷藏1~2小时，直到食材温度降至4℃左右。与此同时，将搅拌桶和搅拌勾急冻到0℃左右，两者同时进行，会使面温控制的很好。

第二种：冷冻液体+降低室温
很多小伙伴的冰箱空间有限，冷冻搅拌桶以及面粉等有些空间不足，这时，这第二种方法就派上用场了，将水、牛奶提前冷冻一下，冻在表面结冰渣的时候取出，这种状态的液体不但利于搅拌，而且也不会冻死酵母。

液体温度过低会影响酵母活性，特别低的话或许还会冻死酵母或让酵母处于休眠状态，从而影响发酵，所以液体冰冻的状态一定要掌握好。

在冷冻了液体的同时，室温也是很重要的，因为单靠降低液体温度还不够，随着摩擦系数的增高，温度还是会持续上升，与此同时，将室温控制在22℃左右，双管齐下，也会让面温不会升的过快。

第三种：搅拌桶冰袋
如果有搅拌桶冰袋，那就再好不过了，只需要将冰袋绑在搅拌桶上即可，不过这里需要注意的是，在使用冰袋的时候要注意降低室温，因为过高的室温会使得搅拌桶四周形成水凝珠，面团也会相对更加湿黏一些，除了降低室温，减少一点面团中的液体总量也是非常必要的，因为在搅拌过程中，水凝珠也会为面团增加一定的水量，如此一来，减少了水量的面团加上在揉面过程中补充的水量，液体总量也不会超过正常范围。

第四种：水合法
水合法是将面团提前搅拌到没有干粉的状态，然后放入冰箱冷藏的，是属于间接面团法中的一种，关于间接面团法通常来说分为几种，比如：水合法、冷藏中种法、冷藏波兰种法、汤种、液种等，操作都差不多，只是制作类型不同而已，为什么单独拿水合法出来单独讲呢？是因为水合法是混合所有的粉和液体，也就是说，冷藏了全部的面团，这种方法不但可以缩短面团出膜的时间，而且极大的降低了面团的温度，可以说是夏季最推荐的一种方法了。

【操作方法】
将除酵母、黄油、盐之外的所有原来混合，搅拌至无干粉的状态，不需要揉出膜，放入密封袋中，放入4℃左右的冰箱进行冷藏60分钟左右，在这个时间里，面筋会自动形成一部分，冷藏的时间越久，出的膜也就越多，不过对于需要当天制作面包的小伙伴来说，60分钟足以。

取出冷藏好的面团，再放入酵母、黄油、盐，揉到完全扩展阶段（10成筋）即可，你会发现，用这种方法不但更好出膜，而且揉到10成筋需要的时间比以前缩短了很多。可以说是最省时省力的一种揉面方法了，也是最推荐的一种方法了。