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用烤箱来烘烤食物一般是通过烤箱上部的放射热、底部的传导热以及箱体内的对流热三种热源来共同实施完成的。将面团在放入烤箱的一瞬间,烘烤历程就开始了。面包的烘烤可分为初期、中期及后期三个阶段,每个阶段面包的表层外皮都经历了不同的变化。在初期,主要热效应是底部的传导热,随着面团向上膨胀,面包表皮开始延展。在这个阶段,加热而使面团中的水分变成水蒸气,因此表皮呈现出被水蒸气薄膜覆盖的状态,面团表面柔软尚未呈色。到了中期,主要的热效应为来自上方的放射热,面团表层干燥,表层外皮就形成了。从中期后半到后期前半,表层外皮的表面温度为140-150℃,表层外皮的氨基化合物和羰基化合物发生化学反应,生成了一种类黄褐色色素,这就是梅娜反应(胺羰反应),面包的表层外皮会呈现出略黄的颜色。随着不断地持续加热,表层外皮的温度达到160-180℃,表层外皮所含的糖产生了焦糖化反应,使得表层外皮的糖色更焦黄地呈现出黄金色泽。此外,烘烤的后期,因烤箱所产生的对热流,使得面包全体均匀受热,让全体表层都均匀地呈现金黄的色泽。
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为什么烤好的面包颜色那么好看?面包的色泽从哪里来的?
用烤箱来烘烤食物一般是通过烤箱上部的放射热、底部的传导热以及箱体内的对流热三种热源来共同实施完成的。将面团在放入烤箱的一瞬间,烘烤历程就开始了。
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面包的烘烤可分为初期、中期及后期三个阶段,每个阶段面包的表层外皮都经历了不同的变化。
在初期,主要热效应是底部的传导热,随着面团向上膨胀,面包表皮开始延展。在这个阶段,加热而使面团中的水分变成水蒸气,因此表皮呈现出被水蒸气薄膜覆盖的状态,面团表面柔软尚未呈色。到了中期,主要的热效应为来自上方的放射热,面团表层干燥,表层外皮就形成了。
从中期后半到后期前半,表层外皮的表面温度为140-150℃,表层外皮的氨基化合物和羰基化合物发生化学反应,生成了一种类黄褐色色素,这就是梅娜反应(胺羰反应),面包的表层外皮会呈现出略黄的颜色。
随着不断地持续加热,表层外皮的温度达到160-180℃,表层外皮所含的糖产生了焦糖化反应,使得表层外皮的糖色更焦黄地呈现出黄金色泽。此外,烘烤的后期,因烤箱所产生的对热流,使得面包全体均匀受热,让全体表层都均匀地呈现金黄的色泽。
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