在面包制作过程中，跟面包的上色直接相关的主要有两个化学反应：美拉德反应和焦糖化反应。
这两个反应主要是在烘烤过程中进行的，共同作用于面包的上色。

01.美拉德反应
美拉德反应（Maillard reaction），又称美拉德反应、梅拉德反应、梅纳反应、羰胺反应，是广泛分布于食品工业的非酶褐变反应，指的是食物中的还原糖（碳水化合物）与氨基酸／蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂反应，其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。除产生类黑精外，反应过程中还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子，包括还原酮、醛和杂环化合物，这些物质为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽。

棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素就是影响上色的物质。我们在小面包表皮刷上蛋液辅助上色，也是利用了美拉德反应的原理。
看着挺复杂，但是我们只需要记住：在面包制作中影响美拉德反应的原因主要有两个——糖类和温度。

影响美拉德反应的主要原因
面团中的糖类如果不充足，就无法充分完成美拉德反应。
面团表皮温度如果没有达到一定温度，也会影响美拉德反应的进行。

因此，在制作面包的过程中，面团中糖类的含量和烘烤的温度成为影响上色的关键因素。

02.焦糖化反应
焦糖化反应，是指糖加热后变化成褐色的反应。白糖会因为加热而变化，从奶油色、麦芽糖色至褐色。——《《用科学方式了解面包的“为什么？”》（日）吉野精一》
另一种非酶褐变是焦糖化反应。
糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140～170℃以上）时，因糖发生脱水与降解，会发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应。
日常比如烤饼干、焦糖布丁上烧焦糖层，以及我们做红烧肉上色都是焦糖化反应的体现。

这种褐变反应同美拉德反应一起影响着面包表皮的上色。

面包不上色的原因

1、残糖量不足
上色情况不佳，残糖量少的原因有：
1) 配方中糖的含量与种类，影响了残糖量
含糖量为零或者比较少的配方，比如像类似法棍不添加糖的面包，如果控制不好制程，一般上色会容易比较浅。

对策：
可以通过添加麦芽精来帮助优化上色。
可以通过控制好发酵的程度帮助更好的上色。

直烤硬质系面包一般会添加麦芽精来辅助上色
糖的种类决定了上色速度和程度
有些配方会出于健康和口味的需求，使用海藻糖替换砂糖，但是相同糖量，海藻糖的性状决定了面包天然的上色不足，如果不希望面包上色，也可以通过更换糖的种类达到目的。

添加海藻糖制作的吐司
对策：
如果要增加上色的效果，也可以将部分糖替换成蜂蜜，可以帮助更好的上色。蜂蜜含有大量果糖，果糖遇热易褐变，也可以让面包上色漂亮，同时保湿性好，甜度高且热量少。

2）发酵过度，糖类被过度消耗，残糖量少
因为酵母在发酵过程中会消耗糖类，发酵过度，糖类被消耗殆尽，两个反应都无法显著进行，面包表皮会上色不佳。

对策：
越到制程后期，出现的问题越难修复。发酵过度的面团一般很难再弥补。
因此，控制好发酵的最佳时间点，避免过度发酵。在厨房里多做多练习，逐渐就会掌握的更好。

2、温度的调整及控制
面团表皮受热的温度高低，对能否充分进行美拉德反应和焦糖化反应有重要影响，影响面包表皮温度的原因有多种。

影响面包表皮温度的多种原因
烤箱的烘烤温度；
烘烤的时间；
模具的导热性能；
烤炉内摆放和间距问题等。

低温烘烤时，面包表层外皮的焦糖化反应及美拉德反应都会变慢，也会影响到面包的颜色和光泽。
也因为低温，化学反应所产生的类黑精与焦糖等副产品的分量相对减少，所以颜色看起来比较淡，也感觉不到表面的光泽。《用科学方式了解面包的“为什么？”》（日）吉野精一

随着烘烤的进行，表皮部分超过160℃后，糖和氨基酸发生美拉德反应，形成美拉德生成物——类黑精；
焦糖化反应发生的温度也需要达到140—170℃以上。
因此不仅烘烤环境的温度要到达要求，还要保证面团表皮能均匀足够的受热，温度满足面包表皮发生反应的条件。

应对受热的问题，有以下对策：
a 烘烤温度设置得当；
一般烘烤温度过低，面包表皮上色淡，还容易烤不熟，内部容易出现布丁层沉积。

即使延长低温的烘烤时间，也会导致最终皮厚、面包膨胀的不好、水分失去的多，面包整体偏干。
如果发现是由于温度低上色不够，下次可以把烘烤温度调高一些；

b 烘烤时间要足够；
如果温度上没有问题，但发现既定的时间无法很好的上色，可以尝试着适当增加烘烤时间；同时也要参照烘烤的温度一起观察，以期达到面包的最佳口感。

c 选择导热性好的模具；
如果时间，温度，配方都没有问题，依然还是不上色，可以试着换个模具试试。
选择导热性更好的模具或许就能解决问题。

市面上不同材质模具的上色效果会有所差异，同样的面团放进两个不同的模具，上色的情况可能会相差很远。

比如经验上，日本硅加工的模具受热就优于普通的模具，而深色模具也比浅色模具易上色。
关于硅加工模具的了解，可以点小程序中的硅加工模具

d 烘烤时面包的间距要足够；
面包的摆放间距均匀合理，让面包的每一个面都能均匀足够地受热。
面团的摆放，如果间距过于紧密，也会让侧面上色不均匀，有时候还会导致缩腰，在充分利用烤炉空间的基础上找到与面团能最大程度受热的平衡点也很重要。

通过发现问题，寻找背后的原因，尝试不断调整并总结。
在面包烘烤过程中，当这些影响上色的条件被逐一改善，美拉德反应和焦糖化反应得以充分进行，面包便会上色的更漂亮。
以上是归纳分享的关于面包上色的原理——美拉德反应和焦糖化反应，同时分析了不上色的原因和对策，欢迎大家交流补充在面包制作中遇到的问题，图片和疑问请尽情向我们砸来～
当你下次在制作面包的时候，发现了上色不好的情况，可以试着在这些原因里寻找答案，并加以调整改善。期待你的技艺每次都有进步，面包越做越棒！