“调制技法”是调酒中很重要的一环，就像做菜不能只有食材，仍需要决定如何烹调。调酒常见的手法像是摇荡、搅拌、直调等，都是绝对要知道的基础。但除此之外，现在还有许多新式调酒技术，可能是连听都没听过的。
近几年“Home Made自制”的概念在酒吧成为趋势，调酒师变得不只是把材料组合，更往前溯源开始自制特殊的材料，让调酒更具独特性。这次就来帮大家介绍一些比较少见的调酒技术。

1.浸泡 Infusion
在自制风潮下，Infuse已经是现在很常见的技术之一。Infuse简单来说，就是把想加入的风味泡到烈酒里。想要水果味、香料味、茶味？那就把它们丢进酒里泡一阵子，非常简单（蛇酒Infuse 也是可以）。Infuse 的好处是弹性比较大，调酒师可以针对自己的想法做调整，而且比起利口酒味道也会更天然（有些化学味真是令人不敢恭维）。

Infuse 的原理很简单，不过若要做出厉害的酒也是不容易。因为要去思考哪种原料加上哪种酒才不会冲突或是才能够提升，像是琴酒的草本味适合浸泡什么；兰姆酒或龙舌兰适合泡什么，都是调酒师要去思考的。甚至泡多久、泡多少、泡几度都会影响风味，这也都是调酒师需要去实验的，才能得到最终的成果。

2.油洗 Fat-Washing
有一阵子有杯调酒声名大噪，那就是培根Old Fashioned。看起来就像是普通的Old Fashioned，喝下去却有浓郁的肉味、烟熏味，搭配上培根脆当作装饰，第一次喝绝对会讶异到底是怎么把培根加进酒里，喝起来却又没有油腻感？（小编就是。）

这其实就是油洗，油洗是将油脂加入烈酒中吸收味道。接着拿去冷冻后油脂会结冻但酒不会，这时只要移除上面的结冻油脂就可以得到澄清的酒液了。这个技术除了培根油，也可以使用橄榄油、奶油、麻油、花生酱等，来制作出独特风味烈酒。

但需要注意有些油类可能不会结冻，但油脂还是会浮在酒上层，这时候可以使用分层漏斗让酒液流出。油洗其实可以也看做是Infuse 的一种，同时也有澄清Clarify 的一种技巧。

既然有Fat Wash，当然也可以洗其他的，像是奶洗 Milk Wash、蛋洗 Egg Wash等。最早出现的其实是奶洗，早在十八世纪就有记载一种叫Milk Punch的调酒，就是使用奶洗，原理是鲜奶加酸，奶中的蛋白遇到酸会结合凝结，这时候只要再过滤掉就可以了。蛋洗则只需要蛋白加上烈酒就会开始凝固了，一样再过滤掉即可。

3. 桶陈Barrel Aged
桶陈比较常在威士忌、白兰地等棕色烈酒看见，但调酒也是可以做桶陈！但桶陈调酒有几点需要注意，首先是挑选调酒。放进橡木桶的必须是耐放、不能有太多糖分的酒类，所以像是内格罗尼、曼哈顿等这种只有烈酒、药草酒、加烈酒组合的调酒就非常适合。

另外木桶也需要挑选品质良好的，因为熟成的过程中酒会与木头作用。品质不好的橡木桶可能会造成不好的风味；或是漏酒等事情发生。桶陈主要是可以让橡木桶赋予调酒风味，也让调酒变的柔顺，但要随时注意里面的状态，才能确保酒的品质。

4. 澄清Clarification
澄清也是现在酒吧很常见的趋势之一。澄清顾名思义就是过滤掉一些微粒、杂质，保留清澈的液体。但这么做的目的是什么呢？

首先就是外观，澄清后的酒液看起来更加吸引人。像是调酒中很常使用新鲜水果，难免会有一些果肉让酒体变得混浊，和一杯混浊的酒比起来清澈透明的酒会更吸引人。但澄清当然不只是美观，对于口感也会有影响。

澄清可以让调酒变得圆润滑顺，因为杂质也会影响味觉感受。此外经过澄清后也可以减弱过于强烈的味道，像是一些单宁涩味。另外澄清也可以延长保存期限，像是前面有介绍过奶洗、蛋洗也算是澄清的一种，就可以比原先酒液保存得更久。

要做澄清有很多方法，最简单的就是过滤，利用滤纸或是细纱布都可以过滤掉较粗的杂质。例如将番茄用食物调理机磨碎后，用纱布包住挂起来让汁液滴下，即可得到澄清的番茄水。但这种方法的缺点是需要超长时间，等番茄水滴完大概要12个小时。

相较之下使用凝胶澄清效果就来得更好，也可以处理较大量的液体。凝胶澄清的原理是在液体中加入吉利丁、寒天等冷冻结块。结冻后放入冷藏液体就会慢慢溶解，而凝胶会吸收掉杂质让液体澄清。但凝胶也有一些缺点，像是使用吉利丁冷冻就需要1天；解冻也需要1、2天，花费时间非常长。

当然最快速的澄清方法就是使用离心机。这种机器可以将液体高速旋转，利用离心作用将液体与杂质分离。简单、快速、效果好。若要说离心机的缺点，大概就是售价不便宜。

澄清很大一部份是用在果汁，而造成果汁混浊的一大原因是果胶。要去除果胶也可以借助酵素的帮忙，有一种SP-L果胶分解酵素可以简单快速的澄清。只要加入少量的酵素放置一下子就可以看到明显分层。但这种酵素无法对高酸的水果起作用，另外太过黏稠、含有淀粉的液体也没什么效果。

5. 发酵 fermentation
对于酒类来说，发酵一直是很重要的一环，但现今有越来越多调酒师藉由发酵来创造独特的饮品。发酵作用是指细菌、酵母等微生物所进行的某种分解过程，并会带来特殊的风味。像是近来很流行的康普茶。

康普茶是将红茶菌培养在加了糖的茶中发酵，发酵后会产生像是果醋般酸甜的口感。另外也可以在茶中加入不同的水果，产生不同口味的康普茶，这些发酵饮品就可以用来作为调酒材料。此外也可以使用不同菌种自行发酵果醋、蜜酒等。但发酵也会有各种风险，因此还是要以安全第一。

6. 烟熏Smoking
烟熏调酒现在已经不是什么新鲜事，但不同的原料烟熏仍能塑造出独特的风味。要做出一杯烟熏调酒可以将容器倒扣燃烧的原料，使杯壁沾附烟熏味。另外也有专门的烟熏机器，可以产生大量的烟雾。使用烟烟熏机可以直接让酒液与烟雾混合，风味会更加强烈。

7. 分子调酒Molecular Mixology
有一阵子受分子料理影响，分子调酒也大受欢迎。分子调酒算是一种广义的称呼，是将调酒拆解改变其型态。例如不久前格兰利威推出的调酒胶囊，就是分子调酒的一种。其他还有像是做成晶球、泡沫、粉末、果冻等各式各样。分子调酒刚推出时的确吸引不少人，甚至还有专门的分子调酒酒吧。

除了以上介绍的，也有许多新的技术被使用在调酒上，像是液态氮、真空、二氧化碳等。这些新式技术的出现，让调酒变得越来越多元也更加有趣。