泡芙是一款源自意大利的甜点，可爱又可口的特性，俘虏了万千少男少女的心。然而“会吃"和“会做”是两件天差地别的事情。这道问题多多的甜点，常常让制作泡芙的朋友临近崩溃边缘。
泡芙为什么不膨胀？泡芙为什么膨胀后又塌了？没有低筋粉怎么办？或许能在今天的文章里找到答案。

泡芙为什么会膨胀？

我们都知道，做泡芙的第一步，是要把液体和油煮沸后加入面粉并将其烫熟。但为什么要这么做呢？这就涉及到面粉的糊化。淀粉烫熟后会发生糊化作用，糊化的淀粉能吸收更多的水分，并具有裹空气的特性。
高温烘烤时，面团里的水分蒸发成蒸汽，蒸汽压力将面皮撑开，形成一 个个气鼓鼓胖乎乎的泡芙。我们可以理解为：水分是泡芙膨胀的原力。

如果你的泡芙胀不起来，有可能是：①因为面粉还没有完全烫熟糊化，以至于不能吸收足够的水分。②加入的鸡蛋液不够多，鸡蛋中的水分是使泡芙膨大的材料之一。

为什么要加入黄油？

黄油能让糊化了的淀粉粘性不过强，促进面糊膨胀，同时能润滑面团。可以用其他油代替黄油，只是泡芙的味道没有黄油版的好，也不够香。做泡芙时要注意，黄油是与液体要一起加入锅中、共同沸腾，但前提是黄油必须完全融化后、均匀地分布在液体上，再让液体沸腾，要不然液体已经沸腾了，黄油还是块状，会导致水分蒸发过多，比例不对了，从而影响面糊膨胀。

为什么要加入鸡蛋？

鸡蛋在泡芙中的作用，主要体现在3个方面：
①上面说到，水分是泡芙膨胀的原力，因此鸡蛋的第一个作用， 是增加泡芙膨胀时所需的水分，让泡芙可以更好地膨胀。
②其次，蛋黄具有乳化作用，可以将面糊中的液体和油脂乳化，提升面糊的延展性，使它更好地包裹住蒸汽。有些配方里会加入一点盐，也是为了使淀粉有更好的延展性。蛋黄也有增色增香的作用。
③同时，鸡蛋中的蛋白质具有热凝固属性(即鸡蛋被加热时，里面的蛋白质分子结构发生改变，鸡蛋就会凝固)，可以使烘烤后的泡芙形状更坚固、不塌陷。

为什么要分次加入鸡蛋？

上面说到，加入鸡蛋的目的之一是为了调节面糊的含水量9,而分多次少量加入鸡蛋，是为了避免面糊变得太湿或者太干。
1、太湿的面糊，泡芙不易烤干，难以保持形状，容易塌陷，吃起来口感也没那么酥脆。
2、太干的面糊，泡芙因水分不足而膨胀力降低，内部空洞小，表皮厚。

加入鸡蛋的最佳时机?
太早与太晚加入都会影响泡芙的膨胀。面糊经过充分按压搅拌完成糊化后(锅底有薄膜)离火，这时候面团温度很高，马上加入鸡蛋液很容易让蛋液被烫熟，影响膨胀。如果面糊温度放得比较低(少于45°C)再加入鸡蛋，也会影响吸收蛋液的功能，蛋黄与黄油也会乳化不好。
比较好的时机是面糊离火后，刮刀翻拌、按压面糊1分钟左右散热，就可以加入鸡蛋了，第一次加入鸡蛋液的分量最好是总量的一半比较适当。

为什么泡芙会塌方？

泡芙的烤制过程分为三个阶段。

第一阶段，下火高，上火低。面糊中的水分迅速变成水蒸气，使泡芙膨胀。

第二阶段，持续下火高，上火低。让泡芙进一步膨胀，同时把泡芙底部烘烤酥脆。

第三阶段，上火转高，下火调低，这一阶段的泡芙已经定型，只要把泡芙烤成漂亮的金黄色就可以了。

在这三个阶段中，如果我们想打开烤箱看看泡芙的状态，那么你即将会目睹一场塌方事件。因为泡芙正在努力膨胀中，这时打开烤箱温度会急剧下降，会让它因冷空气的灌入而消风。

一般来说，家用烤箱烤泡芙的时间大概是40分钟左右。简易一点，前20分钟高温烤（炉内温度180-190℃，非设置温度，后面同理），后20分钟低温烤（170-160℃）。具体时间&温度，根据自己烤箱去调整。

因此请谨记：前20-25分钟不能开烤箱

另外一个原因，烤不熟。泡芙出现膨大了也出现裂纹，不代表已经熟透，烤熟的泡芙，轻轻按压外表是脆硬不软、拿在手中是非常轻盈的感觉。