黄油是在烘焙中比较常见使用频率比较高的一种原料，并非无可替代，其他油脂类的原料也可以使用，比如玉米油，橄榄油，椰子油，猪油等。但为什么会选择普遍使用黄油，毕竟其价位也不低。全方位了解其特质、制作工艺、品类、口味应该可以一探究竟……

黄油的形成
生牛奶中含有乳脂，经过离心分离机加工，会制成黄油的原料——奶油，也叫稀奶油，就是平时我们使用的动物奶油。后面的就是冷藏过的奶油快速搅打，会形成乳脂小颗粒，后面就是油水分离，黄色部分就是黄油。整形后包裹密封冷藏或者冷冻使用。

黄油品质
最好的黄油有一种甜的味道，类似于新鲜的重奶油；如果加了盐，应该几乎检测不出来。黄油的颜色会根据奶牛的品种、饮食和季节的不同而有所不同，但通常是浅黄色。

陈年黄油会有一种非常微弱的奶酪味道和香气，尤其是在加热的时候。随着它的继续恶化，味道和气味会变得相当明显和令人不快，很像酸或凝结的牛奶。AA级黄油具有最好的风味、色泽、香气和质地。A级黄油也是卓越的质量。所有等级的黄油都必须含有至少百分之八十的乳脂。B级可能有轻微的酸味，因为它可以用酸奶油制成。

黄油的种类
无盐黄油
使用最为广泛普遍的一种，具有牛奶本身香甜的味道，不含盐。

有盐黄油
带有咸味，含有1.5%左右盐分，微咸，制作过程中不会产生明显口味，能调节产品口味。比较适合制作本身具有咸口味面包，饼干等

片状黄油
片状黄油也叫起酥黄油、油脂含量为99.9%~100%，含水量极低，多数‬用于‬制作蛋黄酥、可颂、丹麦面包等起酥类产品。

发酵‬黄油
是指其含有乳酸菌，一般在制作前加入或者制作后加入，风味比普通黄油醇香，其熔点更低，所以化口性更加，口感也更清薄，所以比较适合生食，搭配面包。

白黄油
韩式裱花使用最广泛的一种，其颜色偏白，也是发酵黄油，口感清薄，便于调色，入口不腻。

黄油的品类丰富多样，口感醇厚细腻柔软，奶香香甜味浓郁，只会给产品增强口感，所以才会普遍推广，其他油脂性质上无法比拟。