1、适合开酥的环境温度是多少？
最佳的室温在15-20°C。
（温度过高）：面团容易变软、随着操作时间长、折叠次数多，黄油层，会容易融化，也会影响层次。如果带有酵母的面团，时间过长酵母会产生作用，从而影响层次和起酥面皮的稳定性。
（温度过低）：面团/黄油片难以擀开，容易表皮断裂。

2、面粉中滴入柠檬汁/白醋的作用？
这是为了防止面团上产生灰白的斑点（氧化现象）。

3、黄油可不可以换成猪油或是起酥油？为什么不在一开始就放入一起和面？
黄油可以换成酥油，但不是片状起酥油，猪油不太建议。
黄油需要在面团揉出面筋后再加入，如果一开始就加入，面筋将不易形成。

4、能不能将水换成牛奶？
不能，牛奶比水偏干还含有蛋白质，所以面团会偏干一点，不太好揉。

5、可以使用高筋面粉制作吗？
可以制作，如果手揉相对困难，最好使用机器揉制，相比之下使用T55的粉就已足够。（对于手工揉制来说还是更推荐低筋面粉。）

6、面团揉好的状态是什么样？怎么判断面团揉过了？
表面光滑、黄油完全融进面团里，不沾手，说明面团已经揉制成功。
出油、沾手、湿黏，说明面团已经揉过了，而且揉过的面团不建议再使用，擀开的时候面皮会断裂。

7、如何判断面团的最佳可塑性？
A：面团从冷藏冰箱取出，用手指戳入面团中心，没有实心感，或用针头温度计，戳进的面团中心，中心温度在15°C左右。
若面团过硬，可用擀面杖稍微压一下再擀开。面团的温度会随着室温不断升高，加上有擀压操作，使面团内的水分子活跃起来，很快恢复到常温。

8、面团为什么要充分松弛？
熟悉起酥面包的师傅都知道，在折叠面团时每完成一个步骤就要将面团放入冰箱冷藏，这并不是因为闲着无聊，而是因为充分的松弛，能够让接下来的折叠过程更加流畅，且在焙烤时保证千层酥皮不易变形收缩。

9、如何判断黄油片的最佳可塑性？
A：用手指戳下黄油片，有食指痕迹。
通常黄油片从冷冻室取出后，放在常温静置30分钟左右，即可使用。
黄油的适合操作温度，约在12-19°C之间（具体温度应根据不同品牌的黄油软化度决定）

10、酥皮面团折法有何讲究？
面团在开酥时，一开始擀的形状很重要。对折的越整齐，层次就会越好，这样油酥和油皮的距离才会比较均匀。折好的面团要用高温烘烤，在高温下油酥才会膨胀，形成层次感，咬下去有酥脆的感觉。低温烘烤的话会非常破坏产品的样子，因为油会化掉，并不会膨胀。千层酥皮的折叠与做丹麦面包的折叠次数是不一样的。丹麦面包一般三折三次或两次让层次更清晰即可。而酥皮一般要三折六次，折叠次数越多膨胀度就越高，但也不宜折叠过多，以免影响效果。

11、片状黄油可以代替油心吗？
可以。注意片状黄油的用量=面粉+黄油之和

12、为什么要重视酥皮与油心之间的软硬度？
注意面团硬度和油心硬度要保持一致，才能同步向两边延展，由于刚做好的面团和油心较软，所以需要冷藏松弛增加硬度，冷藏约30分钟。

13、在制作面团时如何正确“撒粉”？
在擀压起酥面团的时候，因为比较粘手，大家通常会撒粉。要注意的是不能撒太多的粉，这样会导致面团粘不起来，出现空心的状态。但如果粉太少，会粘住皮，然后油酥就会露出来。所以撒粉有一个要诀：用多次撒粉，少撒粉的方式进行，达到防粘作用就可以。

14、入炉烘烤之前为什么要在面皮上打孔？
主要是为了透气均匀，烘烤后不会膨胀太高。

15、千层酥的最佳烘焙温度和时间？
千层酥皮烤的时候，因为整块的酥皮比较大，要烤到中间和外面一样酥脆，建议先用220度高温烤8分钟左右，直到层次完全展开，再降低温度到180度，烤到酥皮金黄，可保证酥皮内外都一样酥脆且层次分明。

16、怎么看酥皮烘烤成型？
颜色呈焦黄色；底部能看到有好多气泡一样的，那就是层次；侧边看到层次感产生，酥皮就做好了。