生吃的菜不止生菜，配沙拉的酱，当然也要随菜走，千变万化啦！然而，每次点单的时候，你们的内心都是崩溃的……油醋汁我是认识的，但是其他那几个，到底都是什么？怎么吃比较好？还有，千岛酱到底是什么？

别担心，今天给大家讲讲沙拉酱，详说各种沙拉酱究竟是什么，还附上快手沙拉配酱指南。

一、沙拉酱的本质油、醋和蛋黄。二、沙拉酱分哪几种？酱和草要怎么搭？ 

一、油醋类：经典与和风浓稠类 ：蛋黄酱、凯撒、牧场、千岛和蜂蜜芥末！

沙拉酱的本质要说最风情万种的调味料，非沙拉酱莫属。在这个庞大的家族里，有意大利人最爱的经典油醋，也有在赛百味一类三明治店，随处可见的牧场酱和芥末蜂蜜。后来西风东渐，擅长调味且喜好清淡的霓虹金，发明了和风沙拉汁，自成一派。

拆分开来看，沙拉酱最基本的组成，就是油、醋和蛋黄。

初榨橄榄油（extra virgin olive oil）

味道馥郁醇厚，因此最常被用来调配沙拉酱，尤其是油醋类的酱汁。欧洲人民，对橄榄油爱得深沉，也有直接把它淋在菜上吃的。除了橄榄油，花生油、大豆油、核桃油等，也可以用来做乳化型的酱汁。

醋

用在沙拉酱里，一是防腐，二来可以去腥、增加风味，最后，又在能油醋汁里作为载体，和油结合，能够更均匀地附着在菜的表面。酒醋如白酒醋、红酒醋，水果醋如苹果醋、梅醋，还有不少和风酱料中常见的白醋，都是沙拉酱里常见的用料。

蛋黄

许多质地厚重的沙拉酱，比如蛋黄酱，就是以蛋黄为基底，利用它既亲油、又亲水的特点，让原本不相溶的水和油“纠缠在一起”，变成那种不分层的、粘稠的质地。

二、沙拉酱大类之一：你们最爱的油醋 

传统油醋 Vinaigrette

追根溯源，油醋汁算是所有沙拉酱的祖先。最传统的意大利油醋，始于中世纪的意大利。他们以橄榄油作底，三份油配一份意大利黑醋（英语 Balsamic Vinegar，意大利语 Aceto Balsamico），撒薄盐与黑胡椒点缀。水与油无法天然混合，便会加入芥末，搅打后，形成一种“乳化”（emulsified）的状态。人们之所以对油醋钟爱有加，无外乎它属性轻薄，亦能唤活味蕾，很多时候是热量最低的选择。当一碗调配得当的油醋汁遇上沙拉叶，再干再涩的草都瞬间变得生动丰满起来。

人们的味蕾被养得愈发挑剔，厨师们则把油醋玩出了各种新花样：除了传统的黑醋以外，其他种类的红白葡萄酒醋、柠檬汁及各色香辛料，后来也被揉进了油醋汁。譬如，在北美很常见的意大利沙拉酱（Italian Dressing），就是用白醋和菜籽油，以及罗勒、牛至、茴香、莳萝等香草，以及红辣椒调配出来的酱汁。它还有一大帮口味新奇的小伙伴，比如这堆果味醋沙拉酱（Fruity Vinegarette）们：

树莓、桃子、柠檬、百香果这些果味沙拉酱的出现，完美解决了甜系水果沙拉搭配酱汁的尴尬。

怎么搭？

百搭~和风油醋在西方的沙拉传入日本后，日本人根据自己习惯的口味，发明了一系列更为清淡的和式油醋类沙拉汁。典型的和风沙拉酱，里面用的醋，是日本的土佐醋（由白米醋、干鲣鱼片、甜米酒、淡酱油混合做成），比起一般米醋更为柔和、鲜甜，再在此基础上，加进日本酱油、味淋和植物油。

而今天在超市货架上，让人看花眼的加了海苔、紫苏、味噌、姜末、山葵的，甚至是木鱼味、梅干味、柚子味还有抹茶味的和风沙拉汁，都算是“后调味时代”雨后春笋般的产物。对了，以芝麻和芝麻油调味的煎培类沙拉酱，在日本都被统称为“中华风沙拉酱“(中華風ドレッシング)。

怎么搭？

既是亚洲风，除了田园系的蔬果外，搭配海带，豆腐和鱼生必须错不了。你甚至可以在沙拉里加入荞麦面（soba），把它变成一道轻盈的夏日主食。

沙拉酱大类之二：浓稠类
蛋黄酱Mayonnaise

蛋黄酱是所有乳化酱汁中最纯朴，最讨喜，然而也是最罪恶的一种！说它纯朴，是因为原料才寥寥几种，不过是蛋黄混芥末，边加油边打发，然后放进醋和盐调味；而讨喜，指的是它老少皆宜的属性：咸中带酸，不吝啬的丰腴感，让它和面包三明治成为绝配。但是你知道，一瓶达到标准的蛋黄酱，含油量至少要65％吗？

重油不光是为了口感。含油量过低时，打发的沙拉酱很容易“破乳”，就是说刚刚搅拌在一起没多久的水和油，就分离了；不过一旦含油量过高，它的口感和质地也会变得不理想。所以，蛋黄酱其实是一名很娇气的选手，想要调配出一碗完美mayo，是件考验功夫和耐心的活。另外，别在家用生蛋黄随意尝试制作这种酱，没经过巴氏消毒的生鸡蛋，是会吃出事情滴。

怎么搭？

首选当然是土豆和水果沙拉咯！淀粉和水果的微甜，能带出蛋黄酱不加修饰的少女属性，同时抑制它的肥腻感。

凯撒酱 Caesar

凯撒沙拉你一定吃过不少，但你知道赋予它独特风味的“凯撒酱”又是什么吗？

说到底，凯撒酱也是在蛋黄酱的基础上调配的。只是除了蛋黄酱作底，里面还要加进柠檬汁、帕玛森芝士、黑胡椒、大蒜，以及一种神秘的，叫做伍斯特郡酱汁（Worcestershire sauce）的东西（其实也没有那么神秘，它尝起来就像上海人都知道的辣酱油）。

这种酱汁最初由英国李派林（Lea&Perrins）公司在1837年开始生产。他们根据从民间得来的配方，把麦芽醋、凤尾鱼、罗望子、辣椒等食材混合在一起，经发酵和改良制成了这种辛辣带酸劲的调味品。

怎么搭？

得到了伍斯特郡汁”加持“的凯撒酱，不仅在色泽上更加勾人食欲，与芝士和柠檬汁混合后淋上罗马生菜，再配以油炸面包块（croutons），就成了一盆唇齿留香的经典凯撒沙拉。

牧场沙拉酱

凡是在美帝生活过的人，一定都知道Ranch，因为只要有沙拉的地方，必有牧场沙拉酱，蛋黄酱和酸乳酪合个体，超级百搭。但就算吃了很多次，你们也一定会疑惑，好好的酱，怎么就跟牧场扯上关系了？牧场酱，源自加州一座名叫Hidden Valley的观光牧场。牧场主人Steve为了让手下工人心甘情愿地吃草（沙拉），发明出了Ranch沙拉酱。这种酱一经推出，便迅速让Hidden Valley声名大噪，后来连本职牧场都不开了，干脆去做酱了，变成了知名酱料生产商。

用蛋黄酱和酸乳酪混合而成的牧场酱，结合了两者的优点，既不肥腻、也不激进，亲民度非常高。牧场酱所用的香料，往往是香气清淡，不抢风头的欧芹（parsley）、莳萝（dill）之类，再撒少许洋葱末、蒜粉、黑胡椒和盐即成。

怎么搭？

Ranch适合质地较硬，本味不强烈的生菜，比如卷心莴苣（Iceberg）、红菊苣（Radicchio）等；由于牧场酱带有些许酸乳酪味儿，也有许多人用它替代更肥厚的sour cream或是塔塔酱，蘸炸鱼等荤食。

千岛酱

千岛酱其实源于世界另一端的“千岛湖”—— 美加交界处的圣劳伦斯河，一个拥有近两千岛屿的群岛。传说岛上一名渔夫的妻子，常常准备这种酱给出海的丈夫佐餐。这个秘密配方后来被带到了华尔道夫酒店，从此在美国遍地开花，又传至海外。至于千岛酱的粉橘色，是美乃滋和番茄酱混合出来的。

最简单的自制千岛酱方法，确实是把这两种酱混合，有时还会用上捣碎的白煮蛋增加厚度。当然，在超市里买到的千岛酱，一定少不了甜椒碎、酸黄瓜，前面提到的伍斯特郡汁，以及各类增进风味和质地的添加剂...

怎么搭？

除了让人吃到停不下来的千岛酱拌黄瓜，它还能怎么用？任何含有海鲜元素的沙拉，都可以和千岛酱成为绝配。因为其味觉层次之丰富，恰能不偏不倚地带出海鲜肉质的满足感，又抢不走整体的清新度。

蜂蜜芥末酱Honey Mustard

嗜甜如命？那你一定不能错过蜂蜜芥末。因为在这个世界上，很难再有第二种酱，能把浓郁与锐度、甜蜜和辛香的平衡得如此完美了。蜂蜜有很多种，芥末也有很多种，因此虽然配料简单，蜂蜜芥末总有种奇特的魔力，带给人出其不意的无限可能。两份蜂蜜，一份芥末，一份蛋黄酱是Honey mustard的基础配比，不过你也完全可以任性地往里扔大蒜、罗勒、莳萝、迷迭香，甚至是辣椒，做成重口的蘸酱。

如果这还不够的话，试试呛口的新鲜辣椒，和烟熏风味的辣椒粉吧？没错，摇身一变，它又成了甜辣版的烧烤酱了... 

怎么搭？

一切有肉的沙拉！尤其是带有烟熏风味的肉类混合沙拉！简单粗暴。