1、明胶的吸水量是多少？
◆明胶可吸收其自身量重5倍的水。

2、面包粉和高筋粉一样吗？
◆面包粉含约12%的蛋白质，高筋粉则应在14%以上。

3、软皮面包如何保持表皮的软嫩？
◆可在出炉后未冷却之前，刷一层融化的黄油，即可有效防止表皮变硬。

4、硬皮面包（法式）应该怎样储藏？
◆室温存放6小时内食用最佳，否则面包表皮变软，质地会如皮革版难以入口。

5、面团有几种发酵方法？特点是什么？
◆直接法：时间短见效快，风味组织没有后两种好。
◆冷藏发酵：风味佳；但时间、温度不好掌握，容易发酵过度。
◆中种法：中种采用冷藏发酵，制作时间弹性大，酵母用量省，风味组织比直接法好很多，耐储藏，不易老化。

6、什么是面包直接法、中种法？区别在什么地方？
◆直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。
◆中种法又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。
◆面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。

7、冬天因天气冷，可不可以把吐司方包放进28℃的烤箱中醒发？
◆应放在28℃，湿度75%—85%的醒发柜内醒发。不应放在烤箱中，因烤箱没有相应的湿度。

8、为什么盐及奶油在搅拌到最后时加入？
◆因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑制酵母的生长，且盐最后加入能缩短搅拌时间减少能源损耗。

9、氧化成分添加剂能否和乳化成分添加剂同时使用？
◆因添加剂是针对面包某一方面特性不足而添加的辅助材料。氧化剂和乳化剂都是针对不同特性而使用的，不应混合使用。

10、高糖酵母和低糖酵母有何区别？
◆高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。
◆高糖酵母是在配方中含糖量10%以上时使用的。
◆低糖酵母则是在含糖量10%以下时使用，其效果更为理想。

11、卧式和面机和立式和面机有何区别？
◆卧式和面机因其搅拌速度较慢及物理作用不同，因而难以将面筋充分扩展，故通常再经过压面机压面的方式帮助面筋结合。
◆立式和面机其搅拌速度及机械结构能直接令面筋在搅拌中充分扩展。

12、夏天天气太热，搅拌时能否加入冰粒？
◆可以，应在搅拌时用慢速与原材料搅拌至溶解后才改用快速搅拌。

13、快速法生产为什么需要加入氧化成分添加剂？
◆因快速法没有经过正常的发酵阶段，故需要加入氧化成分的添加剂帮助面筋氧化成熟及缩短发酵时间。

14、面包烘烤后，为什么表面会下塌？
◆醒发过度。
◆烘烤不足。
◆面团操作时已经老化。
◆操作时没有经过必要的排气。

15、面包扫蛋水后烘烤，为什么光亮不足？
◆面包醒发后，表面水分未干就扫蛋水，会令其烘烤后表面缺乏光泽。