水为面团中的主要原料之一，其功效不可忽视。在面团原水具备催化反应，它能催化面粉中常含的各类成份充分发挥其分别应该有的功效。面粉中的淀粉与水一起被加温至65℃，淀粉便会吸湿“糊化”，因此产生的面团材质绵软，做成的面团有益于消化吸收。此外，在拌和面团时面筋蛋白会吸湿胀润，产生水面筋。水还具备融解盐等化学物质，激活酵母菌及酶促反应的功效。

那麼怎样的水可制作面包呢？

一、水的硬度

所说硬度就是指水里含可溶钙、镁盐等酸盐的是多少。大家制作面包采用的是中硬度水，其根本原因就在于它可以提高水面筋蛋清的黏着性。反过来，若应用硬度低的软化水，面筋蛋白会变软，面团便会越来越稀软发粘。应用目前市面上售卖的纯净水时，请提早确定其硬度。

由于大部分进口纯净水硬度一般较高。若采用硬度较高的水制作面包，产生的面筋蛋白延展性便会过强，因而面团材质越来越过度密切，进而很容易造成“面团开裂”，醒面速度比较慢等。自然硬度也分临时硬度和永久性硬度，临时硬度可经加温以后转化成沉淀从水里去除。自然一些地方水体偏硬，可将水烧开减少其硬度。

二、水的PH值

最先，我们要知道的是酵母菌在酸性条件下更为活跃性ph值一般在4.2~4.5，在强酸性与偏碱条件下不可以依照理想情况活动。酵母菌在面团中消化吸收糖分开展酒精发酵，进而造成一些酸性物质，面团的PH值便会渐渐地偏重酸性，因此，我们在全部面包制作步骤之中将面团的PH值维持在一个酸性ph值在5.5~6.5为宜。

在其中水在配方中占的占比比较多，它能较大程度上地上下面团的PH值，因此需要将面团的PH保持在酸性标准下，大家的面团自来水ph酸度就需要满足条件。可是，还可以将含碱正离子的水的PH值调节为PH值在8.0~9.5的弱碱性。若应用含强酸正离子的水制作面包，那麼面团便会偏碱，酵母菌的魅力便会降低，面包也会胀大的迟缓。

一般来讲，生活中的饮用水PH值约在中性化偏酸性左右，用那样的水来制作面包是不可能有什么问题的。