牛角包、蛋黄酥、千层酥...咬一口逐层掉渣的咔哧咔哧声确实痊愈，不过酥皮甜品最令人担忧的是应用不健康的植物黄油。自己做的酥皮当然是料足味美，健康安心，不过自身开酥仿佛总会有各种各样小问题。今日就让我们一起来扒一扒——“开酥”那点事情，闲来无事做些酥皮吃吃吧~

一、开酥外皮质感较弱的缘故有什么？

开酥的历程中黄油溶化，与面团结合，会造成没法产生明显的层级。

解决方案：面团过软要立即冷冻或冷藏使其发硬，做到和冷冻的黄油一样的情况后再和黄油折叠，混和至拿手按不可以按出指印的情况。

二、如何解决混酥问题？

混酥就是指开酥制成品沒有显著的层级，很有可能的因素是每一次冷冻的时间段过短，每一次叠完之后必须冷冻一个小时以上。依据不一样的配方醒面時间也不一样，醒面过去进行时面包会出现一定的收缩，做到碰一下不容易回弹力的情况就可以。如醒面可颂面包，必须在26度下醒面2钟头。面包酥皮可以在全部折完后再发酵，千层酥皮要每开一次或2次就需要冷藏一小时。

三、可以用哪种油开酥？

常见的开酥油脂关键黄油、猪油和起酥油（块状玛琪琳）。黄油和猪油相对性更健康一些（要留意市面上猪油会出现一定的添加物，因此提议自身熬煮猪油身心健康些）。起酥油（块状玛琪琳）是一种植物黄油，带有反式脂肪，尽管开酥实际效果更强，但却并不健康。

四、蛋黄酥擀皮时皮破该怎么办？

蛋黄酥擀饺子皮的情况下皮破，很有可能是由于面团揉得不足，沒有把面筋揉出去，或是是溫度太高；假如蛋黄酥外皮凸凹不平，可能是和面的过程面粉沒有彻底揉开。

五、面团为什么要冷冻？

冷冻面团是因为让面团松散一下，在擀制的历程中不容易太过形变，但要特别注意不能把黄油冷得太硬，太硬的黄油在擀的历程中开裂造成没法起酥。擀制全过程中，面团一定要维持强度（和黄油冷冻后刚升温时的强度保持一致）和一定的超低温。

六、必须在室内温度较低的自然环境制做吗？

开酥得话，最好是在22-24度的条件下制做，冬季会更合适开酥，夏日开酥提议在空调环境下进行。

七、26℃发酵时黄油溶化排出该怎么办？

可以将发酵温度降低一点、发酵时间增加，可是面团很有可能会酸酸的。好的黄油在26度发酵时是不容易溶化成液态的，可能是发酵箱的溫度较高，必须适度调节溫度。