近期小编接到许多同学们私聊提出问题，为啥的蛋糕依照配方做还是裂开？做出的蛋糕总坍塌，到底是哪一步出了问题？为啥的蛋白霜一直粗糙，沒有光泽度？实际上这种问题的身后，都牵涉到对甜品制作基本概念的熟悉和应用。一提及蛋糕，脑海中里便会展现出它松松软软的诱惑样子，而做蛋糕通常不成功的缘故，通常是由于忽视了最重要的打发流程，最后造成不成功。

打发就是指运用搅拌将气体打进材料中，生产制造出汽泡的全过程。而无论是蛋白、蛋黄，或是鲜奶油、无盐黄油，打发时汽泡的造成，都少不了这种食物之中含有的蛋白质。别以为全部食物的打发基本原理都一样，因为不一样食物蛋白质成分的不一样，要想实现理想化打发情况需要的技巧也不一样，最常碰到的也是有关蛋白的打发。

1.打发蛋白前的准备工作

尽可能采用新鮮的生鸡蛋，比较好打发，并且做出的蛋糕，不容易有不太好闻的蛋腥味儿。打发蛋白常用的器皿和打蛋头，都需要维持干躁清理，尤其是不可以含有油。打发前，还能够在蛋白中添加少量柠檬水或是白醋，提高蛋白霜的稳定性。

2.打发蛋白的溫度

打发蛋白的最合适的温度范围为17~20℃，但冷冻后的蛋白可以搞出更加细腻紧致的汽泡。鸡蛋黄粘性高，延展性强，且带有毁坏汽泡的脂类，因而鸡蛋黄的发泡工作能力较弱。假如想做到理想的情况，可以边隔水加热边打发鸡蛋黄。

3.糖的作用性
普普通通的糖则是一种非凡的食材，做蛋糕时，糖占据必不可少的影响力。除开最主要的调料，在蛋白的打发全过程，糖特别是在关键。一般而言，蛋白与白砂糖的占比为1∶2时容易打发。假如蛋白打发不及时，过软过湿，沒有做到必须的情况，在与鸡蛋黄糊混和时，非常容易造成蛋糕糊太稀，烤出來的蛋糕就和大伙儿碰到的不成功问题一样。

只需记住了上边的关键点，就可以防止做出的蛋糕常常不成功的状况产生。