要蛋糕的柔软芬芳和唯美造型,材料的打发是最重要的环节。无论是蛋白打发、鸡蛋打发、甚至装饰奶油的打发,都证明了“打发”在蛋糕制作过程中不可缺少性,马上,就让我们告诉你打发的最好有效的方法吧

一、.蛋白打发
要制作出美味可口的蛋糕,除了材料比例要合理,蛋白打发是非常重要的一步,对于新手而言,只要能打出漂亮的蛋白,就代表离成功不远了,下面就是蛋白打发的三大关键:
1、加入砂糖和蛋白打发，要干净、无油、无水的圆底容器中,利用打蛋机同一方向搅打,等出现大泡沫时,就可以将砂糖分多次放入蛋白中,此时入入砂糖可有助于蛋白起泡打入空气,增加蛋白泡沫的体积。
2、湿性发泡。蛋白一直搅拌,泡沫会越来越多,直到全部成为如同鲜奶般的雪白泡沫,此时将打蛋机举起,蛋白泡沫仍会从打蛋机滴下来,此阶段段为“湿性发泡适合用于制作天使蛋糕。
3、干性发泡(或称硬性发泡)。湿性发泡再继续打发,至打蛋机举起后蛋白泡沫不会滴下的程度,为“千性发泡”,此时的的蛋白糊最适合用来做戚风蛋糕,或者是柠檬派上的装饰蛋白糊
二、.鸡蛋打发
鸡蛋因为含有阻碍蛋白打发蛋黄的油脂,但因为蛋黄除了油脂还含有蛋磷脂和胆固醇等乳化剂,在蛋黄与蛋白比例为1:2时蛋黄的乳化作用增加,很容易与蛋白和包入的空气形成黏稠的乳状泡沫,所以仍然可以打发出细致的泡沫,这是蛋糕的主要制作方法之一。
下面是鸡蛋打发的三大关键:

1、拌匀加温。鸡蛋打发时因为蛋黃含有油脂,所以在速度上不如蛋白打发迅速,若是在打发之前先将蛋液稍微加温至38-43℃即可降低蛋黃的稠度,并加速蛋的起泡性。将细砂糖与鸡蛋混合搅匀,再置于炉火不断搅拌加热,以防受热不均。
2、泡沫细致。用打蛋机不断快速拌打至蛋液开始泛白,泡沫开始由粗大变得细致,而且蛋液体积也变大,用打蛋机捞起泡沫,泡仍会往下滴。
3、打发完成。再慢速搅打片刻之后沫颜色将呈现泛白乳黄色,且泡沫也达到均细致、光滑稳定的状态,用打蛋机捞起,泡稠度较大且缓缓流下,此时即表示打发完成可以准备加入过筛面粉拌匀成面糊。
三、奶油打发
以下是奶油打发的三大关键
1、奶油回温。奶油冷藏或冷冻后会变硬。需要先置于室温下待其软化,奶油只要软化到用手指稍使力按压就可以轻易压凹陷
2、与糖调匀。用打蛋机将奶油打发至体的程度即可。积膨大、颜色泛白,再将糖粉与盐都加入奶油中,继续以打蛋机拌匀至糖粉完全融化、面糊
3、打发完成。完成后的面糊应光滑细致,质地光莹。呈淡褐色,将打蛋机举起时奶油面糊不会下滴就算OK了。这一款面糊适用于重奶油蛋糕的做法,加入不香料与馅料配比就会形成不同口味的蓬松蛋糕了。
四.鲜奶油打发
鲜奶油是用来制作慕斯和装饰蛋糕及类甜点中不可少的材料,由牛奶提炼而成的浓稠鲜奶油,包含高达27%-38%不等的脂肪含量,搅打时可以吸很多空气而使其膨胀大于原来的数倍,打发至不同的软硬度,也有不同的用途。

打发鲜奶油三大关键如下
1、垫冰块。在容器底部放入冰块,是为了使鲜奶油维持低温以帮助其打发,尤其是在很热的夏季。再者搅打时会因摩擦力产生热能，同时也利用冰块来降温,以免鲜奶油遇热融化而造成无法打发的情况,冬季时则可省略。
2、打止六分发。手持搅拌器顺同一方向拌打数分钟后,鲜奶油会松发成为具浓厚流质感的黏稠液体,就产所说的六分发,这种鲜奶油适合制作慕斯、冰淇淋等甜点。
(3)九分发。打至九分发的鲜奶油最后会完全成为固体状,若用刮刀刮取鲜奶油,完全不会流动,这样也就是九分发,这种鲜奶油只适合用来制作装饰挤花整个做蛋糕的过程中几乎是不停地在搅打,所以说有人把做蛋糕或烤蛋糕直接说是“打蛋糕“