面包师傅采用牛奶作为面包原料，其目的无非两点：第一是牛奶中含有的乳糖，会在烘焙的高温下产生梅纳反应（又称美拉德反应），生成金黄色色素，改善面包表面色泽，使其更具吸引力。第二点是牛奶中的固体部分（乳糖、乳脂肪、蛋白质等）在加热时，所产生的化合物会具有迷人的“奶香味”，这也是牛奶面包特别受欢迎的主要因素。做面包最适合的牛奶就是最普通常温纯牛奶。而由于牛奶中的主要风味物质都集中在固形物上，所以添加全脂奶粉或者奶酪作为替代也是可行的，只是在水的添加上会存在难点。