牛肉的质量主要包含牛肉的颜色、嫩度、风味、系水力发多汁性。肉的颜色是受年龄、宰杀生产的卫生条件、贮藏生产加工标准、全身肌肉部位、在空气中曝露的时长等原因危害的。一切正常牛肉的颜色为红色。牛年纪越大颜色越重，从浅白色到鲜红色、暗红色。牛肉在空气中与o2触碰，颜色会产生变化。当新鲜猪肉放置空气中，逐渐是鲜红色，约 30分鐘后，肉色会加重，变为蓝紫色，伴随着時间增加，肉色会再越来越发褐，这类转变在短期内还会反转，即肉色还会发红。但若時间过长，肉表层霉变，肉色便会变褐。里脊就是是非非力，它的肉质地较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,很合适作牛排。