务必采用鲜味深厚、无腥臊味道的原料制汤常用的原料，务必鲜味深厚。在用料层面，各地方菜也稍有区别，但一般总不外是以畜类原料为主导，常见的有牲畜中猪的蹄膀、猪瘦肉、爪子、骨骼等；家禽中的鸡和鸡的人体骨骼等。制汤的原料，一般均应与凉水与此同时入锅，且半途不适合加水制汤常用的原料一般全是一整块一整只的原料，如下所示在开水锅中，原料的表面骤受高溫，蛋白便于凝结，就不可以很多溢到汤中，料汁就达不上鲜醇的规定，并且水流量最好是一次加满，半途加水也会危害品质。