打发蛋白是制作西点蛋糕中最重要的一个步骤，因为蛋白打发成功与否直接影响到蛋糕的成品。打发蛋白时，要注意：

1、选用新鲜的鸡蛋，蛋白和蛋清分离；

2、打蛋器开到低速，将蛋白打到没有粘性、不会挂在打蛋头上为止；

3、加入三分之一的细砂糖；

4、打蛋器开到高速，边打边用打蛋器绕着盆内侧快速画大圈，最好每秒3圈，每隔3秒转动打蛋盆50度左右，每个角落的蛋白都要打到；

5、打到蛋白开始出现纹路，再加上剩余糖的二分之一；

6、继续高速打发至蛋白出现明显的纹路，直到感到打蛋头的阻力越来越大，再加入剩余的细砂糖和玉米淀粉；

7、打蛋器开到中速，打蛋圈速度减慢，一点一点整理蛋白霜，继续转动打蛋盆；

8、直至将蛋白打到发泡状态就可以了。

温馨提示，不同的蛋糕需要的蛋白发泡状态是不一样的，所以要看你具体要做的是什么西点蛋糕咯！