我们知道蛋白打发的全过程便是持续将气体渗入蛋白质中，蛋白凝结后包囊住气体，产生大家必须 的汽泡的全过程。蛋白质的成份中，蛋白约占据10%上下，此外大概88%的一部分全是水分，蛋白质在消磨以前，蛋白是分散化在水分中的情况。在我们逐渐蛋白打发的情况下，会促进蛋白造成相互连接，而相互连接的全过程中蛋白质中的水分便会被排出来。而消磨适当的蛋白质我们都是不容易见到显著流动性的水分的。仅有蛋白质被过多消磨，造成蛋白的气体转性功效过多时，才会见到大量的水分被排出来，最后产生显著的流动性水分被大家发觉。最终再填补一句，白砂糖具备抑止蛋白气体转性的功效，因此理论上，蛋白打发时白砂糖的使用量越少，就越非常容易造成渗漏状况。