请问蒸汽在法式面包中的作用有什么呢？_百悦米西点培训

请问蒸汽在法式面包中的作用有什么呢？

粉红配齐

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发布于：2021-07-29 782 举报

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蛋糕烘焙前期（温度控制较一般吐司面包要高），蒸气可维持面糊外皮绵软，进而使面糊迅速而平衡的澎涨。要是没有应用蒸气，面糊外皮会太早产生，使制成品材质太过密实度、厚实。蒸气还有益于温度控制升高，当蒸气中的水份与面糊表层的木薯淀粉反映时，一部分淀粉糊化，在终止引入蒸气后，这种麦芽糊精会与面糊中的糖融合，造成焦化厂功效，变为深褐色、产生又薄又脆又亮的外皮。

发布于：2021-07-29

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