蛋黄酥不起酥，回软，表皮开裂的原因有很多，以我过来人的经验告诉你，主要原因有以下几点：有时在松弛时没有包裹覆盖好；或者是涂上蛋黄后风干时间过久；再者就是粉和油的比例用的不对，要按照粉2油1的比例去做哦！面粉一定要低筋面粉或者中筋面粉，油一定要是纯油，猪油或者无水奶油都是可以的哦！

这些问题是刚烘焙入门的初学者才会遇到这样的问题，就要你跟过师傅学过做这个蛋黄酥都是不难，你是不是打发时间不够或者是烘烤的时间不够。如果你是一个刚烘焙入门的初学者可以到百悦米西点培训网去看蛋黄酥的视频教学，看着视频学，跟着老师的方法做其本上没有啥问题！

来自网上的经验技术总结：第一，不起酥的问题是，油和水比例不对，应该是65%油：水，还有面没有柔到位，柔到手膜的状态。还有一位网友提出，用猪油比较容易起酥皮，确实动物油比较容易起酥皮。还有一个问题，面团没有醒够，应该在揉好面团之后，醒够足够的时间。