想学习面包烘焙技术？那鸡蛋在烘培中的作用有多大？一起了解一下
1、鸡蛋制品的营养价值，制品的风味。
蛋品含有丰富的蛋白质，脂肪和，易被人体吸收，因此能制品的营养价值。同时，使制品具有浓郁的蛋香味。
2、鸡蛋发泡性
蛋白是一种亲水性胶体，具有良好的发泡性。经强烈的搅拌，蛋白薄膜将混入的空气包围起来而形成泡沫。由于受表面张力所制约，迫使泡沫成为球状。在面团中加入蛋白，由于蛋白胶体的粘度和加入的原料附着在蛋白泡沫层周围，使泡沫层浓厚，增强了泡沫的机械稳定性，从而了面团的膨胀力和体积。当面坯入炉后，泡沫内的气体受热膨胀，增大了体积，蛋白质遇热变性凝固，使制品疏松多孔并具有一定的弹性，因此，蛋品在焙烤食品中起膨胀疏松作用。
3、乳化性
蛋黄中含有卵磷脂，具有乳化性，使水和油等能充分混合，缩短和面时间，保持面团的均一性和制品的结构疏松性。
另外，作为乳化剂，它还能在搅拌中与小麦粉中的麦谷蛋白结合形成面筋蛋白复合物，使面筋网络更加细致而有弹性，从而面团的持气性，增大制品的体积。
4、上光作用
制品中加入蛋品，特别是用蛋液刷面，经烘烤后，易于上色，且表面呈金;蛋液的凝固点是59℃，经烘烤凝固后，制品具有光泽。这就是蛋液的上光作用。
油温目测法
低温油(150℃以下)
滴落一滴面糊在油锅里，若沉入锅底则为低温油;油中会现少许泡沫。可慢炸出食物的水份，达到内外皆酥脆的效果。适合油炸的如腰果、核桃等需要酥脆的食物，或者是大块的食材。
中油温(150℃~180℃)
滴落一小滴面糊在油锅里，若沉入锅底然后马上浮上来则为中油温;油面有少许起泡现象，多数食材使用的油炸温度，入天妇罗、猪排、地瓜、薯条或者甜甜圈等油炸类糕饼。
高油温(180℃以上)
滴落一小滴面糊在油锅里，马上浮起来则为高温油。油面有如沸腾，产生较大的油泡。加热时间短，宜用于短时间即可熟透的材料。入海鲜或裹面衣的蔬菜类。

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