鸡蛋，在烤箱内加热鸡蛋的气泡会膨胀起来，再持续加热，气泡膜会凝固，保持膨胀起来的形状，这是因为鸡蛋中所含的蛋白质因热而凝固的缘故。砂糖，因据稀释性，所以能使蛋糕有润泽口感还能使鸡蛋的气泡膜不会被破坏，防止麸素的老化，保持柔软的作用。淀粉，在烤箱内随着加热的时间变长，淀粉粒子会因吸收大部分鸡蛋中的水分而越来越膨胀且变得柔软，变成像糊状的粘稠状（糊化）。蛋白质，打发的鸡蛋混拌入面粉，由蛋白质中产生具有粘性。