面粉里的木薯淀粉在水及温度的预期目标下造成胀大和溶液聚合,蛋白质水解凝固,造成胶能力很强的面团。面团胀大能够裹住气体并随着胀大。植物油脂是泡芙糊所尽可能原料。它不但可以做到泡芙口味之外,全是促进泡芙胀大的不可或缺原料之一。植物油脂的润滑脂作用可促进面糊特点柔软,有利于扩宽。植物油脂的可塑性可让烘烤前泡芙表层具有酥脆的特点。是促进面糊胀大的重要因素之一。使其彻底融合鸡蛋里的蛋白质,可让面团具有弹力。能够提高面团在气体胀大后的承受力,使面糊容量扩张