1.生鸡蛋里的蛋白质是一种亲水胶体,具有一定的黏度和良好的起泡性。因此在蛋糕制作中起到 澎涨和扩大容积的作用。
2.因为鸡蛋黄里面含有卵磷脂,而卵磷脂具备亲油性、亲水性的双重特性,是一种最理想的纯天然破乳剂,可以使油、水与辅助材料匀称混合在一起,可让蛋糕维持一定水分,在储存期内维持绵软。
3.蛋糕在制作流程开展羰氨反映(即美拉德反应),其中间产物再和碳水化合物作用,生产制造醛、烯胺醇等成分,使蛋糕具有独特的蛋香味和外皮着色。具备提高口味和呈色的作用。

4.生鸡蛋里的蛋白质对热极比较敏感,遇热后凝固转性。可起到粘接别的原料,组成容积的作用。