它卡仕达酱主要是由面糊中各式各样原料的特性揉面坯与众不同工艺-----烫制面团所管理决策。小麦面粉里的木薯淀粉在水及温度效果下造成胀大和溶液聚合，蛋白质水解凝固，造成胶能力很强的面团。面团胀大能够裹住气体并伴随着胀大。油脂的润滑脂作用可促进面糊特性柔软，有利于扩宽。油脂的可塑性可让烘烤后芝士蛋糕表层具有酥脆的特性。是推动面糊胀大的重要因素之一。使之彻底融合鸡蛋里的蛋白质，可让面团具有弹力。能够提高面团在气体胀大后的承受力，使面糊容量扩张。