全麦面粉中的淀粉在水及气温的预期效果下导致胀大和溶液聚合,蛋白质水解凝结,导致胶性很强的面团。面团胀大可以裹起来汽体并伴随胀大。植物油脂是泡芙糊所尽可能的原料。它不仅能做到泡芙的口味以外,全是推动泡芙胀大的必不可少原料之一。植物油脂的润滑油脂功效可推动面糊特性绵软,有益于拓宽。植物油脂的延展性可使烤制前泡芙表面具备酥脆的特性。是推动面糊胀大的主要因素之一。使之完全结合鸡蛋里的蛋白,可使面团具备弹性。能提高面团在汽体胀大时的承受能力,使面糊容积扩大